商用家用酸奶溶豆成熟版

作者： 小丑鱼_0lko

小小孩的零食本来就不多，健康的就更少。一开始做溶豆是给自家孩子做的，后来很多顾客也来问，就做的比较多了。从消泡严重到有形状到有纹路，是个很曲折的过程。现在觉得很简单，当时死磕的时候真的好几次都不想做了哈哈。现在把需要注意的地方总结出来，帮助那些曾经的我。

用料

• 蛋白 180克
• 柠檬汁 3克
• 酸奶 65克
• 一段奶粉 65克
• 玉米淀粉 35克

商用家用酸奶溶豆成熟版的做法步骤

步骤 1

蛋清180g称入无水无油干净的打蛋盆，加入3克柠檬汁。将打蛋盆放入冰箱冷冻到半冰半流动的状态。后面我还会放图。

步骤 2

在冷冻蛋清期间，我们来做一些准备工作。准备一个干净的盆，酸奶65克，婴儿奶粉一段65克，拌匀。

步骤 3

拌匀后的状态。尽量不要有颗粒，有颗粒就用刮刀贴着盆壁压掉。

步骤 4

秤取砂糖15克，玉米淀粉35克，准备一双手套，裱花袋装入裱花嘴。裱花嘴参考如下图。还要准备两个干净的烤盘，一定用水擦干净，不然很小的污渍都能在白白的溶豆上面显示出来。

步骤 5

我用的是三能7092，你用别的嘴也行，但是裱花嘴花嘴中间部分不要太细，不然挤的过程严重阻塞花嘴，会跟耽误事。

步骤 6

准备工作做好后，蛋清也冷冻的差不多了，参考状态如图。开始打发，分三次加入砂糖。粗泡加一次，细泡加一次，有纹路加一次。这个说明一下为什么要分次加，糖会抑制蛋白的打发，却能增加蛋白打发后的稳定性。所以打发蛋白时，能分次加糖尽量分次，尤其是做一些对蛋白打发质量要求很高的产品时，比如手指饼干，酸奶溶豆等。

步骤 7

打发到接近硬性发泡时加入玉米淀粉。先慢速稍微搅拌一下，然后转快速，打发至硬性发泡。

步骤 8

这个是蛋白打发好后的状态，千万别超过这个状态接近渣状，那样后面会很难拌匀，也容易消泡。

步骤 9

打发好后的蛋清，取两三刮刀到酸奶糊盆，翻拌。

步骤 10

翻拌好的酸奶糊重新倒回打蛋盆，翻拌。上图为翻拌好最终的状态图。

步骤 11

挤好入炉，105/105先烤60分钟，倒盘，检查上色状态，一般还要再烤30分钟。总共约烤90分钟。一定注意是低温烘干烘熟。

步骤 12

这是烤好后的，纹路清晰，吃起来入口即化，只有微微的调味。

商用家用酸奶溶豆成熟版的小贴士

①奶粉的选择很重要，推荐一段奶粉，我用过美素佳儿一段，惠氏s26一段，都不错。曾经不信邪，用新西兰全脂奶粉，消泡严重，做倒是也能做，最后基本出不来纹路 ②冷冻蛋清能一定程度减缓消泡，增加蛋清的稳定性，所以尽量不要省略这个过程。还有挤的过程要戴手套，没挤的糊子先放入冰箱。 ③我这是成熟的配方和做法，已经做过无数次。如果做的不成功先要自己总结，也可以留言提问，我看到了就会回复。

菜谱创建时间：2021-12-16 16:53:48