流汁红油肉包

作者： 别关注别收藏别跟做

记录自己饮食偏好的、碎碎念、想到哪说到哪、随时记录心得总结的菜谱，没有逻辑，情节不连贯。 没收钱，不吸量卖任何东西，不欠任何人，欢迎礼貌交流，杠喷自己爬开。 我不吃肉包，但是这个方子我爹我姐吃得心满意足，过段时间就点名要吃。 个人心得： 1.所有的教程和方子都告诉我，把皮擀成中间厚、边缘薄。 我蒸了好几年这样的薄皮包，但是蒸出来瘦骨嶙峋，黄皮寡瘦，看着就不想吃，囗感也不好，每次都怀疑是自己没发酵好，或是没揉好。 直到有一次我下决心不走常规路，包了一次厚皮，结果蒸出来白白胖胖富富态态流汁，看着就想咬一口。 总结就是：皮薄，包的时候造型好看，蒸出来不好看，也不好吃。 面团50g大小合适，宜送人。 面团25～30g宜自己吃。 相差5g的剂子，蒸出来大小都有明显差别。 2.商用一般用一次发酵法，易造型，快手；自己吃用两次法口感好。 3.此次面团是用压面机压的，手揉同理。

用料

• 中筋面粉 鲁王原味面粉500克（蛋白质含量为10.3）
• 酵母 5克
• 无铝泡打粉 5克（或3g）酵母、酒曲也是添加剂，所以我不矫情
• 白糖 10克（可减）
• 猪油 10g
• 水 250g（我一般用250g，夏少点、冬多点）

流汁红油肉包的做法步骤

步骤 1

面团用量已标，只需注意面发好后会稀会软，所以水量不要太多，太多包子会软趴趴的没形状。 水量我一般是500g粉，250g水，夏天少一点水，冬天多一点。 用压面机压几次，成光滑的片后，手整理成团，揉紧实，不留空气，防止分层，然后发酵。 亲测，用压面机压皮，也可以用粉500g，水250g的比例，不需要额外加干粉，也并不是网上传的水量要很少。 压面机压面，听到第一声气泡被压破的响声后，再压3遍就可以了。

步骤 2

馅： 7肥3瘦的去皮五花（不是带泡泡肉的那截），一半绞成泥，一半剁成粒；剁的时候，刀锋和刀背轮流剁，可把筋膜敲松。 →加盐、一点点糖和味、味精，顺时针方向搅拌→加入生抽、老抽→分次拌入加盐的花椒水，顺时针方向搅拌，至完全吸收膨胀。 →加蚝油、很少的剁蓉的海天黄豆酱、老干妈，姜沫，顺时针方向搅拌。 →加入白胡椒粉，极少量十三香或五香粉，鸡精、香油、猪油。 葱花在包的时候现拌进去，包几个拌几个葱。 也可按：盐→水（白水、葱姜花椒水均可）→粉（胡椒、五香粉）→酱（生老抽、蚝油）→油（芝麻或其他植油）的顺序调味。

步骤 3

这是我肉馅中用到的黄豆酱、老干妈。 黄豆酱增加酱香味和淡甜味。可以用少量白糖代替，用来和味。 老干妈用来增加红油的干辣香。可以用自制油泼辣椒红油代替。 但是代替了风味不足。

步骤 4

一发好后，用压面机排气成光滑面皮（可视面团干稀，加或不加适量干粉），再用手整理成团，盖盖醒10分钟左右，或者切成剂子后醒10～15分左右，再包。 这个再次醒发步骤不可少，可防塌陷死皮。馒头同理。 1.如果追求皮薄馅大，需要把面皮擀薄一些，面皮和肉馅的比重1：1。如果喜欢皮厚馅少，则不能把皮擀薄。 2.面皮边缘留1cm～2cm空白，留白多一些，好包一些；而且留白越多，越不需要用左手大姆指帮助按馅，不用接触馅就能包好，比较卫生。 3.面皮呈窝状或漏斗状时包，不能如此图摊平状，这种状态不好包。 4.包的时候，每一褶都要垂直立起来，这样包子口才会越收越小；不立起来的话，包子口越包越大。 包好后，喷壶喷水，不盖任何东西，恒温箱35度二发。 4.水开上锅，中火12分钟。 6.此次量为14个大肉包，刚好两层一锅蒸完。

步骤 5

肉包

步骤 6

肉包

步骤 7

肉包。

步骤 8

省时冷冻法（第二天早上可以吃到新鲜馅）： 正常一发二发后，放冷冻室冷冻，第二天早上开水上锅正常蒸，口感一样松软，馅料新鲜但是皮的体验略差。不过普通人试不出这个略差，只有专门带着测试比较心理的人，才能试出来，哈哈😊 要点：揉面时水量更少一点；不解冻；开水上锅。 这次面团太稀了，包不出型，很丑。

步骤 9

皮要擀得像这个图一样薄而圆，才包得好看，但是蒸出来成品不好看，也不好吃。 厚皮包子蒸出来富态又好吃，但包的时候更考验手法。 这是我包的。

步骤 10

这是薄皮的包子，包出来瘦骨嶙峋不好看，面皮口感也不好。

步骤 11

有一段时间，全网的人都在追求长褶，其实我更喜欢这种随意的浅褶。 此图网上借用，不知出处，如有侵权，请联系我。

步骤 12

相对前几年人人追求的长褶提褶包，我更喜欢这种看似随意，实则功力实足的漂亮包法。 网络借图，非本人所包。

步骤 13

先从大指根部量直，我的是7cm，擀一个面皮放上比出大约9cm的大小。后面的皮就不用量了，稍微擀擀，直接比着第一个面皮大小捏就可以了。

步骤 14

收费课程也不会告诉你的小技巧：馅不要填在正中间，要靠右一些。看两边的留白，左宽右窄就对了。 这是52g皮，9cm，我的手有点小，包这个大小已经有点罩不住了。

步骤 15

右下的包子，封口处没褶，是平板。如果包的时候，右手的第三根手指，有意识的、横放在包子皮上，且稍用力，就会出现一块平面。 其他的包子，褶子一直打到封囗处，就是第三根手指有意识拿开，只用大、食指捏褶，就成了。

步骤 16

每个包子的A面都很漂亮

步骤 17

而B面就不太漂亮了，见过大师用牙签整理不漂亮的那一面的，我懒得动。

步骤 18

夏天如果量少，可以用冰水揉面，然后快速包完，一起入发酵箱，解决先包先发的问题。 冬天如果馅冷硬，二发时直接用40～45度。35太低，皮都稀了，馅还是冰冷的。

步骤 19

量少，或者包到后面，不确定皮馅能否同步包完，可以把皮数数，把馅分分。

步骤 20

包子和馒头捡出来，要倒着放，散热，不沾。

步骤 21

这是店里的快速包法：分好剂子直接用手打窝，底稍打薄一些，不用擀开，不用擀薄；面皮没有留白，馅和口子齐平；口子没有擀薄，厚厚的。这种厚边，捏褶时要轻浅一点，不然顶部就是厚疙瘩了。 我特别喜欢这种简直粗暴且有效的方法，包出来的白胖富态流油包子。

步骤 22

截图，还有泡打粉5g，糖5g

步骤 23

2022.4.23；室温19.3 140g鲁王中粉＋70g水＋1.5g酵母＋少量猪油＋一点点白糖，一发→发好的面团都有变软变稀的状态＋所以＋适量干粉＋1g泡打粉，再揉。 每个30g剂，刚好小小的8个。 分剂后，没有用面杖，直接手掌按压掏窝，用步骤21的方法包制。 捏褶时，每一褶都比前一褶高，最后就是如图这种尖尖褶。我喜欢包子的这个姿势，哈哈哈 20度室温，冷水锅上醒发15分钟。

流汁红油肉包的小贴士

面团里的糖量，曾用过25g糖／500粉，这个量我姐能明显的吃出甜味儿来，可能是本地人不喜甜咸共存的味道，对甜味很敏感。不喜者可以减量，但是糖既能促进发酵，还能改变组织密度，建议面团里还是要加一定量的糖。

菜谱创建时间：2021-12-14 18:44:17