南瓜切片蒸熟,压成糊。中种用料混合揉成光滑面团,室温发酵1-2小时冷藏一夜。
中种内部组织。主面团用料:盐,芝麻、 黄油后放,中种剪小和主面团用料混合。
揉至厚膜加盐和芝麻继续揉,加黄油揉至薄膜,滚圆放入温度28湿度65的环境发酵40~60分钟
发酵至原面胚两倍,面团不缩不回弹。 初冬室温23℃发酵约90~120分钟。
光滑面朝上,分割面团6份, 称重完成匀分。
滚圆面团加盖, 发酵环境相同情况下静置15分钟
第一次擀卷,叠被式3层 加盖静置15~20分钟。
取静置好的面团,从中间分别朝 上下两端力度均匀的擀开。
均匀用力,擀成厚薄宽度一致的长条。
从一端轻轻推卷,松紧适度,完成约3~3.5圈。
收口朝下,留好间距放入模具。
秋季二发参考上图。以实际发酵状态为准 冬季,温度36~37湿度85,时间约120分。
发酵时间剩余10分钟,200℃预热烤箱。 发酵完成,约9分满或满模放入烤箱底层。
上温165下温195烤40分钟。 5分钟左右观察上色盖锡纸。
烘烤完成,脱模,土司放晾网冷却, 放凉切片密封常温放2天,冷冻保存3周。
1.一个学徒的快乐分享,想让喜欢 低油低糖的厨友多一可试玩的方子。 2.鲜酵母和干酵母转换3:1。 3.多观察面团,多看优秀操作者和 大师们的视频、书籍。祝厨友们玩得开心!