陝西酸辣涼皮（自製涼皮＆醬汁）

作者： 女巫下油鍋WITCHEF

這次又來製作台灣很難吃到的東西──涼皮兒，涼皮是陝西的特色美食，吃起來非常勁道Q彈、外型如透明的薄膜，醬汁我搭配的是仿老四川川辣涼粉的味道，炎炎夏日十分爽口開胃，過程雖繁複，但是卻是非常值得一試的美食佳餚。

用料

• 【涼皮】 .
• 中筋麵粉 200g
• 鹽巴 2g
• 涼水 104g
• 油 少許
• 【醬汁】 .
• 清水 半碗
• 白醋 半匙
• 烏醋 半匙
• 蒜末 適量（4瓣）
• 糖 1匙
• 花椒粉 適量
• 白芝麻 2匙
• 醬油 2匙
• 老干媽雞油辣椒醬 1大匙
• 蔥花 適量（最後撒上）

陝西酸辣涼皮（自製涼皮＆醬汁）的做法步骤

步骤 1

中筋麵粉加入鹽巴混合均勻、次量倒入涼水攪拌成絮狀、搓揉成糰，蓋上蓋子鬆弛10分鐘

步骤 2

取出麵糰搓揉光滑，再次蓋上蓋子醒30分鐘

步骤 3

將麵糰放入一乾淨盆子，倒入麵糰八分滿高度的清水，開始捏壓麵糰（洗麵），洗到水呈白色之後，再將白色粉漿水倒入另一乾淨盆子。再繼續加清水洗麵（第二次開始後水量只需加2至3分滿即可） 【反覆此步驟直到水再也無法洗出白色】

步骤 4

洗好的麵就是麵筋（如圖一，可以先冰冰箱之後隔日再蒸或者炸來吃），將一大盆的粉漿水過濾2次，再蓋上蓋子或覆上保鮮膜讓其沉澱至少7小時（隔夜可以放冰箱）

步骤 5

將上層的透明水撈掉，再將盆內剩餘的白色粉漿緩緩倒進另一盆中保留、直到只剩底部最濃稠難以倒出的部分

步骤 6

將最濃稠的底部粉漿加入1/4匙鹽巴及清水34g攪拌均勻，以及前步驟保留至另一盆中的微稠粉漿加入半匙鹽巴攪拌均勻（正常能做涼皮的濃稠度如下圖右），待會這兩盆都能做涼皮

步骤 7

準備一扁形模具（建議使用深色才看得清楚涼皮狀況）、在模具上刷一層薄油，先攪拌一下粉漿（每次都需攪拌以免沉澱），勺一匙粉漿於模具內並均勻遍佈（越薄越好），蒸鍋內放置架子，水滾後將模具放入、蓋上蓋子以大火蒸2分鐘（蒸至涼皮變透明鼓大泡即可取出） 【重複此步驟直到把粉漿全部蒸完，沒蒸完可放冰箱下次再繼續蒸】

步骤 8

先在板上刷一層油防沾黏，輕輕摳一下涼皮邊緣使其脫落、放置板上後再於此涼皮上刷一層薄油（這樣後面的涼皮就不會黏住）

步骤 9

將蒸完的涼皮們切條

步骤 10

開始調製醬汁，將醬汁材料全部混合後，可放入冰箱冷藏風味更佳（各位大廚們如果自己自製的辣油更香，也可以用自己的🤣）

步骤 11

將醬汁淋上涼皮、灑點蔥花，拌勻之後即可開始享用千辛萬苦但卻非常值得的美味陝西涼皮

菜谱创建时间：2021-12-04 19:59:34