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自制、川味、发酵盐菜（不叫梅干菜）
用料
自制、川味、发酵盐菜（不叫梅干菜）的做法步骤
街上买的大头芥菜，已经开始蔫了，1块2一斤，10做一小坛刚合适。
先说一个不发酵盐菜做法： 直接洗净，切细，揉盐，压出苦水，略为摊干，即可拌盐和干辣椒粉炒着吃，炒五花肉最香。 街上卖的大多是这种，可以买回来晒干，放坛子里自己发酵。
归正传：发酵做法 买回的大头菜，不洗，分离叶和大头，分别晾或晒至半蔫。
大头洗净，撬去黑窝窝，切成四瓣，削去中间的老茎。
叶子去掉黄叶，同样洗净，削去老皮。
绞肉机打碎，也可刀切。绞肉机既快又省力，但打出来的口感太细了，没有刀切的口感好，两种方法优劣都有，自选。 小时候看大人做，都是坐在大大宽宽的晒席上，随切随推开晒，不担心溅得四处都是。
根叶分开晾晒，必须保证连续的大太阳。 晒过的，比不晒的香很多。
晒到合适程度，混合根叶，加盐、味精、姜粒、干辣椒粉、一点点白糖和味，用力抓揉至湿润状态。 注意不是拌一下，而是用力抓、捏、揉。
揉好盐后如果觉得水份重，还可以再晒一下。水份不重的话，可以直接入坛。 水份重，酸得快。 但太干了，口感发柴，也不好吃。
晒芥菜
一层一层压实，装进带盖陶坛，沿内放盐和水（也可只放水）。 等芥菜的冲味和辣味消失，即可拿出来炒着吃了，也是炒五花肉或腊五花。做面条臊子，或者下白米饭，粥，都好吃。 我这个晒得较干，又加上初冬气温低，差不多2个多月才发酵好，辛辣味和冲味才消失。 因为发酵时间久了会酸，不喜欢酸味的，如下操作： 1.可以在坛底放一些干的玉米芯，把盐菜用食品袋装好扎紧，放在玉米芯上，坛子扯水进来就淹不着盐菜了，延缓变酸； 2.也可以把坛口用食用膜堵住，倒扑在装满水的盆里。 3.最好的方法是发酵到自己喜欢的程度，取出分袋冷冻。
懒人做法就是买回来晾阳台上，让它自己蔫到可以切细揉盐的程度时，直接洗净切细揉盐入坛。 这种做法没晒过太阳，味道不怎么样。
这是我们这里的干菜，不是梅干菜。也不是本菜谱里的盐菜。它们的原材料、做法、味道都不一样。 这个干菜20元一斤，这一把花了4.8元。 做法是，选细茎嫩青菜，晒蔫焯水，再晒干封袋保存即可。没有三蒸三晒，所以颜色是白色，香味也不怎么浓郁。 如果用不耐淖水的包心白菜之类的做，先晒蔫，切碎，再rua盐，再晒干，装食品袋保存。 吃法是泡胀切细炒五花肉粒，做面条臊子，或是煮在米汤里。
买回来干菜，重新加工，三蒸三晒后，准备包包子。 天气不好，用的烘干机，50度3小时慢慢烘干的。 不能用高温急烘，高温会让外面焦了，里面还是湿的。
这是买回来，重新三蒸三晒加工过的、不发酵梅干菜，颜色香味更漂亮一点。
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