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无麸质沙布列 【476.5克】
180 克……黄油
165 克……杏仁粉
85 克……米粉
45 克……玉米澱粉
1.5 克……海盐（盐之花）
制作：
1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。
2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。
3、出炉冷却待用。
4、注：作为每一个酥脆片都要用到的基础材料，可以提前制作并室温储存。
帕林内脆米【367克】
75 克……42%牛奶巧克力（Weiss®）
120 克……杏仁帕林内（Weiss®）
50 克……100%榛子帕林内（Weiss®）
50 克……无麸质沙布列（配方↑）
35 克……脆米条（rice kispies）
35 克……薄脆片
20 克……烤熟的榛子粉
2 克……盐之花（海盐）
制作：
1、将巧克力融化至35℃，将两种帕林内加入拌匀。
2、再将剩余的其他材料加入拌匀。
3、立刻铺入挞壳内。
巧克力甜面团【497克】
200 克……低筋面粉
80 克……糖粉
30 克……玉米澱粉
20 克……可可粉
2 克……盐
120 克……黄油
45 克……全蛋
制作：
1、全部干粉类材料过筛后放入装有扁桨的搅拌缸内，与冷藏切丁的黄油混合搅打至形成松散均匀的砂粒状态。
2、将全蛋液加入，中低速搅拌成面团状。
3、冷藏2小时。
4、在两张烘焙油纸或塑料薄片之间擀压至2毫米厚度。
5、冷冻待用。
巧克力海绵蛋糕【1024克】
155 克……蛋黄
90 克……转化糖浆
75 克……低筋面粉
35 克……可可粉（Weiss®）
5 克……小苏打粉
4 克……泡打粉
105 克……100%可可膏（Weiss®，cocoa paste 100%）
80 克……葡萄籽油
140 克……牛奶
195 克……蛋黄
140 克……细砂糖
制作：
1、将蛋黄与转化糖浆打发至细腻轻盈状态。
2、将全部干粉类材料（面粉、可可粉、小苏打粉、泡打粉）混合均匀。
3、将可可膏与葡萄籽油混合均匀，加入温热的牛奶，然后像制作甘纳许一样充分搅拌。
4、将蛋白与细砂糖打发为鸡尾状蛋白霜。
5、将蛋黄部分、可可膏/葡萄籽油部分、蛋白霜部分混合均匀，再将混合过筛的粉类加入拌匀。
6、倒入40x60CM的硅胶烤盘中抹平，入烤箱以165℃烘烤12分钟。
香蕉库哩（用于“香蕉奶油”）【490克】
20 克……玉米淀粉
10 克……水
400 克……香蕉果茸（Boiron®）
10 克……转化糖浆
50 克……吉利丁冻（1:6.5）
制作：
1、将玉米淀粉与冷水混合均匀，然后倒入香蕉果茸和转化糖浆中拌匀。
2、将之煮沸，然后将吉利丁冻加入。
3、离火降温至35℃时使用。
香草打发甘纳许（用于“香蕉奶油”）【512克】
400 克……35%淡奶油
2 克……香草荚（籽）
80 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）
30 克……吉利丁冻
制作：
1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤。
2、倒在巧克力和吉利丁上，搅拌至顺滑。
3、用手持均质机搅拌乳化。
4、冷藏隔夜，使用时打发呈奶油状态。
香蕉奶油【300克】
150 克……香蕉库哩（配方↑）
150 克……香草打发甘纳许（配方↑）
制作：
1、将“香蕉库哩”回温至35℃。
2、同时将冷藏的“香草打发甘纳许”打发。
3、将两者混合拌匀，立即使用。
热带水果库哩【229克】
65 克……百香果果茸（Boiron®）
50 克……香蕉果茸（Boiron®）
25 克……芒果果茸（Boiron®）
35 克……鲜百香果
25 克……转化糖浆
20 克……细砂糖
2 克……NH果胶粉
7 克……吉利丁冻（1:6.5）
制作：
1、将全部果茸与鲜百香果、转化糖浆混合加热至40℃。
2、将细砂糖与NH果胶粉混合均匀后加入到“步骤1”中煮沸。
3、将吉利丁冻加入拌融。
4、离火冷却后使用。
香蕉巧克力涂层【401.5克】
190 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）
10 克……42%牛奶巧克力（Weiss Ceiba）
200 克……可可脂（Weiss®）
1.5 克……柠檬色色粉（油性）
制作：
1、将两种巧克力和可可脂融化，加入色素充分搅拌乳化。
2、最佳使用温度为38℃。
菜谱创建时间：2021-11-30 20:43:15
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