菠萝包用量记录

作者： 你家阿淘

菠萝包8个 烤箱180度20分钟（实际15-18就差不多了） 面团用高筋250g，酥皮用低筋105g 黄油用量，面团30+酥皮35克 水，牛奶，砂糖，奶粉，鸡蛋，盐，酵母 （水或者牛奶预留20g备用） 鸡蛋要用常温。 一发参考温度25-28，湿度75，时间50-60分钟。 二发参考温度32-35，湿度75-85，时间40分钟。 二发好准备烤才刷蛋液。

用料

• 面包主体 （8个量）
• 高筋面粉 250克
• 冰水 75克
• 牛奶 50克（预留20克备用）
• 全蛋液 35克
• 奶粉 10克
• 砂糖 30克
• 黄油 30克
• 盐 4克
• 新鲜酵母 9克或（干酵母3克）
• 酥皮部分 8个量
• 常温蛋液 30克（常温）
• 黄油 35克
• 绵白糖（或糖粉） 60克
• 低筋面粉 105克
• 奶粉 10克

菠萝包用量记录的做法步骤

步骤 1

所有材料除（黄油）（酵母）（盐），一 起揉成团，盖保鲜膜冰箱放置一小时以 上，隔夜最好。 拿出来回暖几分钟，酵母加5-10克水搅拌 成膏状备用。 揉一会，切开加盐，揉到不见盐（这会可以多揉两分钟） 切开，抹酵母，揉到不见酵母，加酵母以后以摔打为主，防止手温让酵母提前发酵 切开抹黄油揉匀，刚开始会非常烂，借助刮板揉到可以拿起来就开始摔打到出膜。 完成最好在24-26度，不能超过28度。

步骤 2

滚圆发酵，参考温度25-28度，湿度75，时间50-60分钟

步骤 3

酥皮准备，软化好的黄油加入糖，分三次 加入常温蛋液，每次刮刀搅拌吸收再加下 一次。 一定要用常温蛋液，冰凉会使它水油分离 筛入低筋和奶粉，揉到不见干粉，保鲜膜包住冷藏半小时备用

步骤 4

面团参考状态，手指按压留下指印，不塌陷不回弹 轻压排气，分八份，约60g一份，滚圆，盖好松弛15分钟

步骤 5

冷藏好的酥皮分八份，约30一份 桌上垫保鲜膜，拿一块酥皮，再盖一个保鲜膜，擀开 拿一个松弛好的圆面团，再次轻压排气收紧收口朝上 借助保鲜膜包起来，底部不用完全抱起来，只需要包住最宽的地方 撒点干粉防粘，切格子，面皮不要切断。

步骤 6

放烤盘上，开始二发， 参考温度32-35度，湿度75-85，时间大约40分钟（无参考状态，大概如图） 提前20分钟预热烤箱 取出发好的面包，刷蛋液，只需要刷格子的地方 180度20分钟 出炉震盘，转移到架子上

菜谱创建时间：2021-11-28 16:37:59