焦溜茄子！ 酥软不油腻 超好吃！

作者： 白豆蔻lady

焦溜是一种淀粉勾芡的烹饪手法。 料汁里的淀粉糊化后会裹在食材的表面，汤汁渗不进去。能保持住茄子香脆的外壳，油光锃亮的卖相好！ 如果你爱焦脆的口感，一定试试这个！ 另外，本菜谱的茄子是过油炸的。 是的！我的偏见，想要茄子好吃，必须要油炸后才好吃！ 但！油炸≠费油、油腻！ 饭店的茄子都过油了，哪个不好吃的呱呱叫！不是炸茄子腻，是炸失败的茄子才腻！ 我打保票，只要你照着我的步骤一步一步来，不仅能把茄子炸香炸焦炸透，还能达到“下锅前你倒多少油，出锅了我还你多少”的变态省油的地步！ 走着！

用料

• #炸茄子
• 茄子 1个
• 淀粉
• 盐（浸泡时放，防止氧化） 半勺
• 白醋（浸泡时放，防止氧化） 2勺
• #调料
• 生抽 1.5勺
• 老抽 0.5勺
• 蚝油 1勺
• 米醋 1勺
• 水淀粉 2勺（清水和淀粉2:1）
• 白糖 少量（）看个人喜好可不放
• 鸡精 少量 （看个人喜好可不放

焦溜茄子！ 酥软不油腻 超好吃！的做法步骤

步骤 1

茄子改刀，加一点点盐、白醋、清水浸泡1分钟左右（避免茄子氧化） 捞出攥干水分。

步骤 2

挂粉保护我方茄子不吸油的第一道防线。 土豆淀粉红薯淀粉玉米淀粉都OK。唯一的重点是，淀粉不能一下子全倒进去，一定要少量多次的加入（我一般是分三次），直到完全裹住茄子。 这样炸好的茄子才坚挺，不会在出锅后变成一坨坨油唧唧的软怂样。

步骤 3

炸茄子最怕油温不够。凉油炸出来的茄子不是茄子，那是一块块的吸油海绵。 所以保护茄子不吸油的第二道防线是控制好油温。 起锅烧宽油，等锅边微微冒青烟，大约6成热时下茄子

步骤 4

保持中火炸1-2min，看到茄子表面已经定型，微微发黄后，捞出。

步骤 5

等锅边有明显的青烟，油面开始波动，达到大概7成热，茄子下锅复炸。 这一炸又叫冲炸，除了给茄子上色，还能逼茄子吐油、出水汽。

步骤 6

第一次炸和第二次炸的区别是： ①油温要比第一次高，茄子下锅不会轻微下沉，是直接浮在油上。 ②声音会比第一次响，哗啦哗啦的跟下雨似的，这说明茄子里面的水汽正在被逼出。

步骤 7

大概1～2min，锅里气泡变少变小，茄子块也逐渐都支棱起来，变的金黄可人，就可以关火捞出啦。

步骤 8

炸好的茄子你可以尝尝看，外壳焦焦的，里面稀溜溜的直烫嘴，还有点茄子的清甜感！ 撒上椒盐，能直接端桌上菜！

步骤 9

生抽1.5勺 、老抽0.5勺 、 蚝油1勺 、米醋1勺、 水淀粉2勺（清水和淀粉2:1）、少量的白糖和鸡精调成料汁

步骤 10

锅里留一点点的底油，爆香葱姜蒜，再倒入料汁，小火加热到料汁粘稠

步骤 11

把炸好的茄子倒进去快速翻炒，让茄子沾满芡汁后关火出锅啦。

步骤 12

光看图我就能空口吃下2碗饭！

焦溜茄子！ 酥软不油腻 超好吃！的小贴士

1 关于茄子是否去皮 老茄子一定要去，不然影响口感。 嫩茄子可以保留皮。 2 炸出来的茄子软塌塌油唧唧的？ 1⃣️ 淀粉没有挂好 （淀粉少量多次的放，直到直到茄子上有明显的淀粉外衣包裹 ） 2⃣️油温不够，茄子里的水汽没炸出来。 3 炸出来的发黑 1⃣️ 火大or油温高 （油温状态把控看步骤里的动图，油温合适的情况下用中火炸制， ） 2⃣️ 茄子氧化 （茄子改刀后立马放盐、白醋、清水浸泡1min，然后攥干水分立马挂粉）

菜谱创建时间：2021-11-25 08:46:17