黑巧集①:♧黑森林♣慕斯蛋糕

作者： 菓子铺花路

21年了 又到了该做黑森林的季节 今年就添加一层黑巧慕斯吧？ 樱桃、淡奶油、巧克力 少一个都不能称之为黑森林 依然用的是我从蛋糕圣经里看见的方子 原来在下厨房发过: 传统黑森林蛋糕：我的热情与冷漠（蛋糕圣经） http://www.xiachufang.com/recipe/104217843/ 吃了这个配方以后我再也没尝过外卖的黑森林了.......... 可以提前一天准备樱桃酒 有条件的话建议购买方子里的樱桃白兰地 这次买的樱桃不够成熟， 等到樱桃季再买一次3j的黑车来做。 方子份量可以做一个6寸圆模 或者像我这样的两个4寸+1个3寸 PS： 海绵蛋糕 1.低粉要过筛两次。 2.可可粉必须事先融化, 最好与黄油融合后再倒入蛋糊中 不然会迅速消泡。 黑巧慕斯: 1.黑巧最好选择70%以上 2.我自己没加糖 用熬出来的樱桃糖酒液代替了 如果放糖的话可以考虑10-20g。 关于淡奶油： 夹层和抹面我都没放糖; 如果要放建议按照淡奶油10%的比例算糖量。

用料

• A 樱桃酒
• 新鲜樱桃(未去核) 250克
• 白砂糖 100克
• 纯净水 200克
• 白砂糖 28克
• B 可可海绵蛋糕
• 焦化黄油 35克
• 可可粉 28克
• 沸水 57克
• 香草精 4g
• 鸡蛋 5个(248g不带壳)
• 白砂糖 50克
• 低粉 85克
• C 黑巧慕斯层
• 法芙娜黑巧70% 50克
• 淡奶油 60克
• 全脂奶粉 30克
• 樱桃糖酒液 8g
• 淡奶油(打发6成) 100克
• 吉利丁 5g
• 淡奶油夹层+顶部裱花 200克
• 可可奶油抹侧面
• 淡奶油 150克
• 可可粉 5克

黑巧集①:♧黑森林♣慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

A 樱桃洗净切半去核

步骤 2

A 加水刚刚没过樱桃 小火煮10分钟

步骤 3

A 煮樱桃同时可以煮糖浆 100g糖+200g水 煮到糖浆微黄状态 大概是150g份量的感觉

步骤 4

A 将糖浆倒入樱桃内 再＋28g白砂糖 继续煮1分钟左右

步骤 5

A 将樱桃捞出放进容器 +50g白兰地 余下的糖浆继续留在锅内煮

步骤 6

A 煮成是原来的约1/4容量时 再将糖浆倒入樱桃酒 冷藏备用 12小时内使用风味最佳

步骤 7

B 低粉过筛两次备用

步骤 8

B 如果没有现成的焦化黄油 就用57g无盐黄油自制 加热至锅底出现褐色物质 关火

步骤 9

B 过滤 得澄清后的黄油 隔热水保温备用

步骤 10

B 可可粉+沸水完全搅拌均匀

步骤 11

B ＋香草精搅拌均匀

步骤 12

B ＋焦化黄油搅拌均匀 隔热水保温备用

步骤 13

B 鸡蛋全蛋去壳重量为248g左右

步骤 14

B 隔热水打发 全程打蛋器最高速 糖可一次性全倒入 打发5分钟后 用1分钟降速 环大圈整理蛋糊中的气泡

步骤 15

B ①先倒出500ml左右蛋糊与温热的巧克力黄油液迅速翻拌混合, ②将过筛后的低粉倒入余下的蛋糊翻拌均匀 将①倒入②中,两者混合 倒入模具 预热后的烤箱175° 30-35分钟

步骤 16

B 出炉马上翻面

步骤 17

B 4寸切了4片 3寸切了2片 蛋糕正反两面刷上樱桃酒液 趁热好吸收

步骤 18

C 黑巧+奶粉+泡好沥干水的吉利丁

步骤 19

C +60g淡奶油 隔热水融化混合

步骤 20

C +樱桃酒液 混合降温

步骤 21

C +100g打发至六成的淡奶油

步骤 22

组合: 底层是4寸蛋糕胚+酒渍樱桃+黑巧慕斯 冷藏半小时让慕斯层凝固

步骤 23

慕斯层凝固后取出 中间放一块3寸蛋糕片+打发好的淡奶油 最上面是4寸蛋糕片

步骤 24

方子的份量做了两个四寸 还有一个小小的三寸黑巧慕斯

步骤 25

按照自己想要的来装饰即可.

菜谱创建时间：2021-11-21 21:34:55