不易老化的蜂蜜三明治

作者： 鱼大人

延缓面包的老化，目前无外乎几种方式：增加油脂含量，增加保湿性材料，比如糖，蜂蜜或者20%左右的烫种或者汤种，或者控制面团的酸碱度，比如加入老面或者酵种。酵种量越大，酸度越高，老化越慢，今天我们尝试来制作大比例固体酵种制作的蜂蜜三明治，在改善口感柔软度的同时，让面包老化程度也放缓。 固体酵种的制作方式，可以把日常的1：1水粉比例的酵种，转化为0.5：1的固体酵种。比如你有100克1：1的酵种，在这个基础上加入50克粉，揉成一个光滑的团，就是0.5：1的固体酵种。

用料

• 蜂蜜三明治 (三能450模具X2个)
• 高粉 418克
• 50%固体酵种 193克
• 蜂蜜 77克
• 盐 9克
• 鲜酵母 4.5克
• 全蛋 23克
• 脱脂奶粉 10克
• 水 271克
• 黄油 25克

不易老化的蜂蜜三明治的做法步骤

步骤 1

把1：1的天然酵种加入面粉后揉成一个光滑的团，12-18小时后膨胀2倍以上即可使用。当然你也可以用干酵母做一份固体酵种，但这种酸度没有天然酵母高，延缓老化效果略逊色一些（面粉100克，水50克，干酵母0.3克，混合成团揉匀即可）。

步骤 2

本次使用的面粉是焙蔻YK梦辉面粉，这个面粉以往公众号有过介绍，也是鱼大大最喜欢的面粉味道，灰度在0.45，蛋白质含量12%的焙蔻梦辉小麦粉，梦辉是一款风味极佳的面粉，有着浓郁的天然小麦香气，严格的契约级供石磨小麦粉。

步骤 3

第二天取出酵种面团，膨胀2倍以上，拉开后里面有细密的网状结构即可使用。

步骤 4

先将水，高粉，蛋，奶粉，加入到搅拌缸中，低速揉成团，约2分钟。

步骤 5

加入撕成小块的酵种，低速揉成团，约2分钟。 加入蜂蜜，盐，低速揉匀，约2分钟。

步骤 6

加入鲜酵母，低速揉匀，约2分钟。转中高速，打至7成厚膜后加入软化黄油，低速打匀转中高速，打至8-9成延展。

步骤 7

整理成形，出刚温度25°C。放入发酵盒中，环境温度33°C，静置30-40分钟。

步骤 8

分割为250克面团/个，松弛25-30分钟。

步骤 9

轻拍排气，用折叠面团的方式，整形成团后入模，环境温度33°C，发酵约120分钟左右。加盖发8分满，不加盖发9分，可以对比一下相同面团在加盖和不加盖的情形下，最终口感的差别。

步骤 10

送入提前20分钟预热的烤箱进行烘烤，我使用的是柏翠pe6880 80L烤箱，上下火模式，不加盖上火180°C，下火230°C，烘烤约25分钟，加盖上火195°C，下火230°C烘烤约28分钟，即可出炉。

步骤 11

实际大家制作时需要根据不同烤箱的实际温度来进行烘烤。此款三明治用蜂蜜替换了白糖，增加了保湿性，用大量的固体酵种面团，增加了面团的酸度，保湿性和酸度的增加，让面包吃起来表皮带有一点嚼劲，而组织更加柔软，酵种并未压制住梦辉小麦粉的优秀的香气，闻起来依然是麦香扑鼻，而且面包口感会有略微一点蜂蜜微甜的酸度，丰富了味觉层次，特别是切2㎝片后，隔天复烤，吃起来会比普通三明治更加轻盈柔和，却不失弹性，赶紧趁放假做起来。

步骤 12

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菜谱创建时间：2021-11-16 15:26:03