多谷米吐司

作者： Miranda_lee

看过吴老师的十谷米吐司，决定做一个杂粮吐司。 杂粮可以自己在超市自己搭配，也可以在网上直接购买配好的。 虽然是多种谷雨的，但是入口不会特别粗糙，反而松软有弹性，面包的组织内部夹着谷物，有kerker咀嚼的快乐！ 以下为450g模具，两个的量。一个可自行减半。

用料

• 中种
• 高筋粉（先锋） 108g
• 鲜酵母 2g
• 海藻糖 8克
• 水 64克
• 主面团
• 高筋粉（先锋） 432克
• 鲜酵母 14克
• 砂糖 22克
• 盐 10克
• 麦芽精 2克
• 奶粉 10克
• 水 316克
• 黄油 28克
• 杂粮米 80克

多谷米吐司的做法步骤

步骤 1

杂粮可以直接在网上买，我选的有17种谷物的，里面啥都有。

步骤 2

用开水加少许食盐浸泡杂粮米至少8个小时。 不喜欢太硬的也可以煮熟。

步骤 3

混合中种，搅拌成团即可。 27度发酵两小时

步骤 4

两小时以后放入冰箱冷藏12小时以上。

步骤 5

发好的中种内部组织美丽。

步骤 6

1.将水、盐、砂糖、麦芽精、奶粉、高筋粉混合均匀，加入水后成团后加入鲜酵母和发好的中种。

步骤 7

我用的乔立7600s，大概是3档三分钟把所有的东西搅匀，再5档8分钟打到如图的粗膜状态后即可加入黄油。

步骤 8

加入黄油后，低速让黄油吸收，再高速打到薄膜状态。 如果也是乔立，就是3档3分钟，5档8分钟。

步骤 9

最后加入沥干水分的杂粮米。低速搅匀即可。

步骤 10

成团后28度发酵1小时。可根据实际状态调整时间。

步骤 11

一小时后需要拿出来翻面折叠，为了刺激气泡与面筋，手法可以像我这样，从面团的腰部提前来，然后叠被子一样折回去。

步骤 12

叠起来

步骤 13

最后折叠成一个圆形以后再发酵30分钟。

步骤 14

一发结束后排气，分成两份，团圆后醒面静置30分钟。

步骤 15

塑型很简单，光滑面朝上直接擀，擀薄以后再整个翻面。

步骤 16

长度大概30厘米，然后裹起来

步骤 17

收口朝下放入模具里，尽量靠一边，这样面包发酵起来有空间长起来。

步骤 18

30度发酵一小时20分钟，发到7成满，可以盖盖子（我忘了😂） 因为鲜酵母爆发力比较好一些，没有发的特别高，我的烤箱不是很高，怕糊掉了，大一点的可以发到八成满甚至9成。 剩20分钟的时候预热烤箱。 家用烤箱可210°，上下层的可以下管230°，上管210°，烘烤时间都是30-35分钟。

步骤 19

烤出来记得震一下模具把内部的热气散开不容易塌腰。

多谷米吐司的小贴士

1.杂粮处理 开水能让杂粮泡得更充分，加盐的目的主要是杀菌。 泡的时间8小时就足够了，时间太长容易滋生细菌。使用前一定要沥干水分以免影响面团状态。 2.关于翻面 翻面的目的主要是为了刺激面筋，如果不会的，可以像叠被子一样把面团铺开叠起来。 3.酵母 如果家里没有鲜酵母，那就鲜酵母的量除以3就是干酵母的量。比较推荐燕子的。 4.海藻糖 海藻糖的保水性更好，如果有的，主面团里的糖可以用海藻糖代替，没有海藻糖的，中种里的海藻糖也可以用砂糖代替。 5.麦芽精 麦芽精主要是增加烤色以及香气的，没有的可以不添加。

菜谱创建时间：2021-11-13 15:48:21