1. 前天晚上准备好酵种：在你打算混合面团的前天晚上，准备好你的酵种，使用成熟的酵母发酵剂，将上述酵种部分中列出的所有成分混合成团，盖上盖子让其发酵过夜约 12 小时或直到准备好。 2. 烘焙的早上研磨小麦和煮大麦: 第二天早上，磨你的硬白小麦，然后将其尽可能研磨出好的水平，使用前，让面粉暴露在空气中冷却几个小时。

步骤 2

在带盖的锅中，加入未煮熟的去壳大麦和 203 克水，盖上锅盖煮沸。一旦沸腾把火调小继续煮。偶尔搅拌20-30分钟。然后在锅里加入了少量的水，煮熟后，将大麦薄薄地铺在烤盘上冷却。 3.进行混合：加入所需的面粉 ,除50克以外的所有水，然后将混合物搅拌碗中，混合均匀直到没有剩余的干面粉。盖上盖子，放在温暖的室温下，直到需要混合为止。虽然不典型，但在此配方中，我们需要在自溶步骤中添加酵种以促进混合：硬面团需要水进行混合。为什么我们要将酵种添加到自溶中？这样做的原因是，由于全麦面粉的比例很高，这个面团比较硬，酵种的整个配方中有少量但很重要的水，我们需要这些水来帮助充分混合。4. 混合成团：将盐和剩余的水加入装有自溶面团的搅拌碗中，把所有的东西混合起来，直到它们聚集成一个蓬松的团块。然后将碗倒在柜台上，拍打和折叠约5分钟以增强强度。在一开始的强化结束时，面团应该已经变平了，并且会在柜台上松散地保持其形状。加入蜂蜜和橄榄油轻轻揉至融合。在进行一系列折叠，以确保液体被吸收并且面团变得光滑。然后，将煮熟并冷却的大麦粥加入面团中，把它铺在面团上，用湿手把它揉到面团里。如果没有完全分散也没关系，我们会在批量发酵过程中继续这样做。 4. 批量发酵：给面团两组拉伸和折叠，间隔 30 分钟，开始这组在批量发酵的前 30 分钟后开始。这个面团非常硬，即使有很大比例的水，但如果你的面团在第二组拉伸和折叠后感觉过于松弛，根据需要给它额外的拉伸和折叠。在批量发酵过程中注意这种面团，鉴于全麦面粉和淀粉粥的比例很高，它会很快过度发酵。在拉伸和折叠后，让面团静置以进行大量发酵。 5.进行分割：轻轻地在面团顶部撒上面粉，然后使用工作刀将面团分成两半，每一块做成一个圆形，让面团不盖盖子静置 30 分钟，直到它向外松弛。

步骤 3

6. 面团整形：如果想在这些面包上放上燕麦或其他谷物，请在工作台上铺一条衬布，然后在上面铺上一层薄薄的燕麦。把面团两边折叠起来，再从上到下折叠下来，将其塑造为一个 1400克的面团装入烤盘中。

步骤 4

塑造每一块后，轻轻地将它在毛巾上滚动，沾上薄薄的一层燕麦。然后，将面团接缝面朝下放入烤盘中。

步骤 5

7. 静置发酵用保鲜膜盖住面团，然后放在温暖的地方做发酵。在24°C的温度下，这个面团需要 2 个小时才能完全发酵。定期用湿手指戳一下面团，当面团准备好烘烤时，它应该通过“戳测试”：手指戳后应该在面团中显示出一种非常缓慢回弹的印象，可能没有完全填满凹痕。

步骤 6

8. 进行烘烤：将空烤箱预热至 218°C，30 分钟。一定要彻底烘烤这些面包，面团中加入大量水和湿粥的缺点是烘烤时间会增加，这会导致面包皮稍厚。将烤盘放入烤箱，烤箱温度降至204°C并用蒸汽烘烤 20 分钟。20 分钟后，取出蒸锅，在190°C下再烤 15-20 分钟。当面团在上面看起来颜色很好时，将面包从烤盘中取出，然后直接在烤箱架上烘烤 2-4 分钟以获得更好的颜色。将面包从烤箱中取出，放在金属架上冷却至少 3-4 小时。

菜谱创建时间：2021-11-04 17:52:21

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