复刻Chef Camille Perrot的开心果巴黎布雷斯特

作者： 圆滚滚米米君

「传统的巴黎布雷斯特一般会使用慕斯林奶油来制作，其中含有比较多的黄油，会是偏厚重一点的口感，🙋🏻‍♀️今天翻译的这款巴黎布雷斯特改良版来自chef camille的分享，使用的是一款开心果打发甘纳许，没有黄油的成分，大家也可以参考试试喔！」 👨🏻‍🍳配方来自Chef Camille Perotte 👩🏻‍🍳翻译 圆滚滚米米君

用料

• 泡芙面糊
• 含糖开心果酱
• 开心果打发甘纳许
• 泡芙酥皮

复刻Chef Camille Perrot的开心果巴黎布雷斯特的做法步骤

步骤 1

🌟泡芙面糊 牛奶125克 水125克 糖10克 盐4克 黄油110克 面粉137克 全蛋210克 开心果 适量 📝做法 1️⃣锅中加入牛奶，水，砂糖，盐和黄油块，煮沸（确保黄油块全部融化） 2️⃣离火后快速加入过筛的面粉搅拌（避免产生颗粒）重新回火炒干直至变成不沾锅边缘的团状（大约持续1分钟） 3️⃣倒入厨师机中使用搅拌桨（如果是手动混合也可以倒入盆中）搅拌一下冷却，之后分三次加入全蛋，面团呈发亮的三角状（用橡皮刮刀在面糊里划线，面糊能慢慢自动闭合）

步骤 2

🌟含糖开心果酱 去皮开心果250克 砂糖100克 盐1小撮 📝做法 1️⃣开心果使用170度烘烤15分钟 2️⃣同时制作干焦糖（锅中分多次加入砂糖，前一次完全融化再加下一次，直到颜色变为深棕色）倒在烤垫或者油纸上冷却（同时撒上盐） 3️⃣用破壁机将所有食材打成酱状

步骤 3

🌟甘纳许 吉利丁粉2克（吉利丁片1片） 含糖开心果80克 白巧克力80克 淡奶油350克 📝做法 1️⃣倒18g的水在吉利丁粉中混合成吉利丁冻（或者吉利丁片泡水） 2️⃣白巧克力水浴融化，加入含糖开心果酱 3️⃣1/3淡奶油煮沸后加入吉利丁。分三次加入巧克力中，混匀后加入剩余冷的淡奶油（可以借助均质机混合的更充分） 4️⃣冷藏至少4小时

步骤 4

🌟泡芙酥皮 粗黄糖100克 面粉100克 黄油80克 绿色色素 适量 📝做法 1️⃣所有食材混合即可，在两张油纸之间擀成2mm厚度，切成22cm外径，6cm内径的圆圈 2️⃣烤箱预热180度 3️⃣泡芙面糊用星型裱花嘴挤成外径20cm内径10cm的大小（可以借助面粉在烤垫上刻出图样以帮助制作） 4️⃣接着放上泡芙酥皮 5️⃣烤箱烘烤45分钟（中途不要开烤箱否则泡芙会回缩） 6️⃣烤好后用锯齿刀将泡芙切开

步骤 5

🌟🌟🌟组装 1️⃣泡芙底部挤一圈含糖开心果酱 2️⃣将开心果打发甘纳许打发 3️⃣装入星型锯齿裱花嘴中，挤一圈撒开心果 4️⃣建议冷藏2小时以后再食用口感更佳

菜谱创建时间：2021-11-03 18:39:22