蒸鲳/鲈/多宝/梅童/黄鱼

Name: 蒸鲳/鲈/多宝/梅童/黄鱼
Ingredients: 条鲈鱼、黄花鱼、多宝鱼、桂花鱼、金鲳鱼; 片姜; 根葱; 适量生抽; 油

129人浏览 5人收藏 0人做过

APP中查看更多做法

作者：麦兜的美食之旅

🚩花鲈：鲈形目真鲈科花鲈属；花鲈（七星鲈、海鲈），广盐性浅海近岸中下层鱼类，背侧与背鳍鳍膜具不规则黑斑。 🚩大口黑鲈：鲈形目棘臀鱼科黑鲈属；80年代从北美引进的肉食性鱼类，肉质细嫩，无肌间剌，商品名大嘴鲈鱼、加州鲈鱼。因其生长迅速、适应性强，目前是国内重要的淡水养殖品种之一。 🚩小黄鱼：鲈形目石首鱼科黄鱼属；与大黄鱼区分要点：大黄鱼尾柄细长，长度为高度的3倍，臀鳍鳍条数为7-9条，通常是8条；小黄鱼尾柄相对粗短，长为高为2倍，臀鳍鳍条数是9-10条，通常是9条。 🚩大黄鱼：鲈形目石首鱼科黄鱼属 🚩梅童鱼：鲈形目石首鱼科梅童鱼属；棘头梅童鱼，暖温性小型鱼类（一般体长8cm），头大而钝圆，头部约占全身1/3，故俗称“大头宝”。一般1两重的多见，1两半一条的已是极品。 🚩多宝鱼：又叫欧洲比目鱼，外形很特别，两眼位于头部的左侧，外观体色的深浅度会随生活环境的变化而发生改变。适合蒸。 1️⃣ 银鲳，高档海产鱼类。鱼鳞极小易剥离，残存鳞片的多寡，与新鲜度密切相关。狭义的“鲳鱼”，通常指的是鲳科鲳属鱼类，仅6-7种：银鲳、灰鲳、镰鲳、珍鲳、翎鲳、中国鲳等。 “尾如燕翦，骨软肉白，味美于诸鱼。”这是古人对于鲳鱼的赞美。在整个鲳亚目中，银鲳和中国鲳的肉质更为细腻，脂含量高，因而市价也较贵。 2️⃣ 中国鲳，俗称斗鲳，我国产于南海、台湾海峡、东海南部，至今无人工养殖。与同属于鲳科鲳属的银鲳相比，其体型更大（市售的规格都比较大，最大体长可达40cm，甚者可超过5斤）。此外的鉴别要点包括：银鲳尾鳍深叉状，下叶较上叶长；斗鲳的尾柄较短、尾鳍上下叶等长，且各鳍尖末端钝圆。 3️⃣ 刺鲳，体色银白，鳃盖上具一黑斑。捕获后，体表薄圆鳞易脱落，故卖相往往不佳；胜在肉多，从其俗称“肉鱼”“肉鲫”，可知这是性价比很高的一种鱼。 4️⃣ 布氏鲳鲹（黄腊鲹），俗称“金鲳鱼”，因体型略似鲳鱼、鱼鳍呈淡黄色而得名。其实它与鲳鱼同目不同科，亲缘关系相当于猫与狗。市售的金鲳，多为养殖（属于猛吃快长型，养殖户非常喜欢养这种鱼），口感和售价远逊银鲳，可谓是“金不如银”。优点是刺少肉厚，适合香煎。

用料

蒸鲳/鲈/多宝/梅童/黄鱼的做法步骤

步骤 1

1、改刀后用厨房纸吸掉尽可能多的水分，生姜切片或丝，葱姜塞进改刀的缝隙里还有鱼肚鱼头（可去腥），腌鱼不要抹盐，盐使鱼肉变紧，鱼肉会老；鱼鲜的话不用抹料酒，也不用姜；如果腌🐟，料酒抹在鱼身上；

步骤 2

2、盘放入锅中，盘上放两个勺子；水烧开将鱼放勺子上锅蒸，时间是6分钟，再焖2分钟；（架起来可以让蒸汽通过🐟下面，保证不夹生同时可以尽量减少和蒸出来的水接触），蒸好后倒掉蒸出来的水尽可能减少和鱼肉的接触。 📖为什么水开后蒸：最短时间锁住水分 📖 蒸的时间主要是看鱼的大小、鱼肉的厚度以及火力大小，如果武昌这样的鱼蒸的时间就要再减少一到两分钟。而把握这个时间主要就靠经验了，判断是否蒸熟只需在最厚的地方插筷子可以很轻易插进去轻晃而鱼肉不散即可

步骤 3

蒸后的葱姜要拿掉（因为带着腥味）淋油：用葱结、姜片炸香炸焦（葱油就是明油，明油用来提香，不建议放藤椒、青花椒、香叶、八角等香料），或者油直接烧热，鱼身上放一点新鲜的葱丝，开始淋油

步骤 4