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葡萄菌种乡村面包
用料
葡萄菌种乡村面包的做法步骤
我的这个面团用的是细粉的全麦高筋粉和法师替65，所以我是提前两个小时把水和面粉混合进行水解，如果用纯的全麦粉，那么可以提前一晚上把全麦粉和水混合。这个方法我是借鉴小hong书的山小妮儿。 她的原配方是150克全麦粉➕150克水提前浸泡一夜，150克高筋粉➕120克水，提前两小时浸泡 我没有用纯的全麦粉，就提前两小时把所有的粉类和水混合起来了。提前水解两小时。
水解好的面团加入80g葡萄，俊种葡萄菌种的使用量是面粉的20%，我是400g面粉，所以用80g较重。叫种和面水混合均匀之后静置30分钟，加入盐，混合均匀再静置30分钟。开始第一次的折叠。之后根据你的室温和面团状态进行4~6次不等的。折叠动作间隔时间也可以根据室温来决定，我的是温氏15度，我是间隔45分钟折叠一次，一共折叠了六七次。第一次室温发酵时间大概是五个半小时（有其他的博主用20度发酵六个小时也有用室温23度发酵4个小时左右的这个还是要你们根据你们的环境。来调整） 第一次发酵完了之后，面团大概能够长大0.5倍，然后折叠整形，就放到发酵栏里面，扔进冰箱，进行第二次发酵。如果是隔夜，第二天早上起来就可以拿出来看一看。一般第二次发酵大概是12个小时左右，也要看你们家的冰箱温度，我发酵了一晚上，大概八个小时，拿出来已经长大些了，但是不能长得太大哦，不需要像其他面包一样长两倍那么大。过度发酵，到时候考也考的时候长不高。
第二天发现面团已经发酵好了，就可以提前预热烤箱，烤箱里面要有铸铁锅或者石板或者不锈钢盆，反正有什么用什么重要的是在烤箱里面制造蒸汽。如果是有蒸汽功能的烤箱更好，我没有蒸汽功能，也没有铸铁锅，我是用石板加不锈钢盆的组合来制造蒸汽烤箱预热完毕之前两分钟，把面团倒出来撒粉割刀，然后取出几个提前冻好的小冰块，围着面团一圈放好，然后迅速的把不锈钢盆从烤箱里拿出来，把面团转移到石板上，把不锈钢盆迅速的扣在面团上，包括要包裹住你的冰块，然后就用你的最高温度，考20~30分钟不等。 我的烤箱最高温度是230度，我调试了几次，发现用230度烤二十七八分钟是比较合适的，二十七八分钟之后，揭开不锈钢的盖子，然后用220度烤22~25分钟对他进行上色，当你看到上色差不多的时候，就及时的关掉烤箱，不要上色，过度烤糊了。 面包拿出来之后，要彻底放凉才切，我大概是放了两个多小时，室温是15度。切出来之后气孔特别漂亮，以前用过全麦的天然酵种和速发酵母或者鲜酵母效果都没有这么好，葡萄酸种的效果是最好的。
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