酒酿大米发糕(泡糕，大米发糕，白米糕，大米发粑)醇香扑鼻，蓬松清甜！一点也不会粘牙！

作者： 天天开心美食烘焙

四川人叫的发馍馍，也就是大米发糕，小时候妈妈的味道，静静地守在灶台边看着锅儿上正蒸着的大米发糕，热气腾腾的！一股股香甜的米馍香味扑鼻而来，馋得人直咽口水！还是那种酒酿的那种最香甜最好吃不过啦！记得小时妈妈做米发糕时，大米泡一天一夜，泡胀啦，用手能捏碎就行，然后石磨成浆，拿3分之一米浆锅中炒到凝固啦再与另外3分之二生米浆捏匀混合，米浆初次醒发前要做的干稠点，等米浆不烫手时就加入醪糟，由于好些时候都在每年要过年的时候，正值腊月，气温底，要自然发酵一周左右才能吃到香甜的米馍！ 今天我这个配方教程是通过小时候妈妈的这种传统做法改进而来的，保留了原来的独特风味和口感！做出的白米发糕，蓬松喧软，清甜，醇香扑鼻！蓬松度和口感都非常的好！ 此方通过多次试做，屡战不败！随手记录一下，也便于分享给大家！ 其中材料份量尽量不要增减，否则易影响成功率及口感！

用料

• 普通大米 500克
• 米饭 30克
• 玉米淀粉 20克
• 低筋面粉 20克
• 温水(30℃左右) 100克
• 醪糟(甜酒酿) 3小汤匙🥄
• 耐高糖酵母粉 5克
• 白糖 50克
• 无铝双效泡打粉 5克

酒酿大米发糕(泡糕，大米发糕，白米糕，大米发粑)醇香扑鼻，蓬松清甜！一点也不会粘牙！的做法步骤

步骤 1

大米洗净，由于是初冬，天冷，温水浸泡一天一夜，中途温水换一次，热天的话用常温水泡一夜就差不多了，泡好的大米用手一捏即碎即可，沥起备用！

步骤 2

将大米，白糖，温水(热天用常温水)，醪糟，米饭，放入搅拌机中，启动搅拌机，每次1份钟左右，连打三次，使之得到细腻的稠状米糊，几乎无颗粒。

步骤 3

取一个发酵用的容器，倒入米浆，用温度计测量其温度约在30℃左右，加入酵母粉、淀粉、面粉搅拌均匀。

步骤 4

搅拌好的米浆用舀子舀起倒入呈重叠状，并在短时间内快速消失，比较稠状的那种，用舀子搅拌时感觉到有种稠状的阻力感！做白米发糕个人比较喜欢这种状态的米浆，做出来非常不错！至于米浆稀稠度，个人感觉米浆稠点做出来的白米发糕组织蓬松点，不那么腻口，米浆稀点做出来的白米发糕组织会不那么蓬松，但口感上要更软糯些！根据自己的喜欢可以适当调整一下米浆的稀稠度！

步骤 5

搅拌好的米浆照着传统的做法要在常温下慢慢发酵，初冬天气温也比较低，要发一周左右才能够涨起来，那样做出的白米发糕味道会更香！有时间的朋友可以用传统方法做一下。不过由于时间的原因，我采用了加热发酵，温度在酵母菌的适应范围，让它自然发酵，只不过时间要短暂些，当天的米浆，当天即可蒸出白米发糕，而且风味不变。 由于我老家这台烤箱没有发酵功能，我就在烤箱底层放置一盆温度约30℃左右的热水，上面烤网上放入米浆关上箱门让其自然发酵(米浆上面不需要覆盖保鲜膜)，外界气温较低，足足发了两个半小时，各地温差环境不一样时间有所不同，看状态，不以时间，时间仅供参考！ 当米浆体积变为原来的2倍大左右时，发酵即成功！

步骤 6

在初次发酵完成的米浆中加入泡大粉。

步骤 7

用舀子排气的同时将泡打粉搅拌均匀。

步骤 8

看看拌匀排气后的米浆的稀稠状态！这种状态最好，蒸出来松软度蓬松度及口感都非常好！

步骤 9

没有特制的模具可用小碗刷上无味的食用油代替！

步骤 10

将米浆均匀的分别盛入小碗中轻振模具，振出大气泡，放入蒸锅，冷天在锅底盛入30℃左右的温水对米浆进行二次醒发(热天常温发酵)。

步骤 11

当米浆体积明显增大，表面出现许多小汽泡时(勿发酵过度，过度成品蹋馅)，二发完成，即可开蒸！

步骤 12

开水上锅，大火30分钟左右焖3分钟出锅！

步骤 13

真是满屋飘香阿！醇香四溢，蓬松清甜的白米发糕终于出锅啦！咬上一口唇齿留香！一点也不粘牙，一口气吃了几个也不会够！😋

步骤 14

看看这松软蓬松度！太漂亮了！😊

酒酿大米发糕(泡糕，大米发糕，白米糕，大米发粑)醇香扑鼻，蓬松清甜！一点也不会粘牙！的小贴士

加入面粉有助于保住气体，起支撑糕体作用，让其发的更大更蓬松，不蹋馅，发糕更棉软！加入淀粉口感细腻，蓬松，白皙！ 泡打粉起辅助作用，蓬松作用，1斤米3∽5克，宁少勿多，多了成品发黄，不喜可不加！白饭加入口感软糯适口！ 按照这种方法做出来的白米发糕蓬松喧软！，白晳！不粘手，不粘牙！非常漂亮！ 合格的成品:白皙！蓬松喧软！内部组织充满棉密均匀的细小气孔，无大气孔，口感清甜，无酸味、涩味！

菜谱创建时间：2021-11-01 10:30:35