凉皮辣椒油

作者： 阳光_Angel

凉皮面筋： 1、1斤面筋粉兑1斤半的温热水和面团。注意和面团的时候把粉给水里面倒，边倒边搅拌（25°到30°的温热水，水多可以不影响，但是不能少。） 2、把盆坐到温水里面发酵至少一小时； 3、罗罗或者笼屉都可以蒸冷水上锅蒸； 4、大火烧开之后，气圆转中小火蒸，蒸的过程当中面筋会整个儿都会胀起来，蒸的过程当中不要揭锅盖； 5、冷水上锅蒸，一般蒸20到30分钟气圆之后开始计时，时间长短取决于做的面筋粉的多少而定，如果一次做了一斤面筋粉，时间就要更长一些； 6、时间到熟了之后先关火。等自然冷却十分钟，闷一会儿，再揭锅盖出锅，不能太着急，要不然热胀冷缩面筋就没有那么松软了，会发硬！

用料

• 辣椒油调料 50克
• 白芝麻 50克
• 细秦椒面 100克
• 菜籽油 1250克

凉皮辣椒油的做法步骤

步骤 1

给油锅内放适量的葱姜蒜香菜（凉油下锅），直至葱姜蒜香菜炸至金黄色后捞出！

步骤 2

将油烧热到220度左右，马上关火，停止加热！等待油温下降！

步骤 3

等油温降至200度时，将白芝麻全部倒入锅内，一边倒一边搅拌，防止白芝麻变糊！

步骤 4

等油温降至180度时，将调料粉全部倒入锅内，调料粉一倒入锅内油面会淤起，所以在下料粉的时候一边下一边搅拌，防止溢出！

步骤 5

等油温降至165度时，倒入一半辣椒面，一边倒一边搅拌，防止辣椒面焦糊！

步骤 6

等油温降至145度时，倒入另外一半辣椒面，一边倒一边搅拌，防止辣椒面焦糊！

步骤 7

之后给锅内倒入10克香醋，激发辣椒油的香味和颜色！香醋一入锅，油会淤起，操作时多留意！

步骤 8

然后给锅内放12克白糖！放白糖的作用是遮盖调料的苦味儿！

步骤 9

辣椒油熬好以后，需静置一夜，完全冷却了才能调凉皮！静置过程中颜色和味道才能慢慢出来！

凉皮辣椒油的小贴士

1.辣椒面用秦椒面（秦椒面辣度适中，因辣子角碾碎前用菜籽油炒过，所以辣椒面很香，出红油效果好）。 2.有条件的客户尽量用菜籽油熬制辣椒油，这样味道好。 注意：辣椒油、蒜水、大料醋水这些都是要分开三个盆子来放的，混在一起就串味了，吃之前将这些东西各取适量放进凉皮里面，搅拌均匀后就可以吃了。

菜谱创建时间：2021-10-31 16:01:24