云朵般戚风杯子蛋糕（3蛋9杯）

作者： 玉芝麻麻

戚风，又叫Chiffon 。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕如其名，有着绵密细致的口感。 戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打，拌入空气，然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。 第一次接触烘焙就是做戚风，算是入门，做了很多次，试过各种各样的配方，为了表面不开裂试过各种各样的方法，分段烤，调整打发状态，后蛋法等等，哈哈，我真是执着，把陈先生当小白鼠，这位味蕾挑剔的大哥总是觉得我做的没有外面的好吃，还时不时买个外面蛋糕店的来让我研究下，后面我买了日本小岛老师的书，调整搅拌手法和配方，做出来了孩子和陈先生都特别满意的戚风杯子蛋糕，还得到了他同事们的好评，喜欢做蛋糕但我不爱吃，太甜了，呃，其实是热量太高了，但是这次的杯子蛋糕我一次能吃俩，太柔软了，儿子说像云朵一样

用料

• 鸡蛋（50克） 3个
• 蛋黄用砂糖 40克
• 玉米油 30克
• 温水（50度左右） 50克
• 低筋面粉 65克
• 泡打粉（可不放） 2克
• 蛋白用砂糖 20克
• 柠檬汁 10滴

云朵般戚风杯子蛋糕（3蛋9杯）的做法步骤

步骤 1

各材料提前准备好，省的到时候手忙脚乱

步骤 2

分离蛋白和蛋黄，放蛋白的盆需要无油无水，不能混入一点点蛋黄，蛋白可以放入冷冻室中保存，打发的时候周围有点冰块更佳，此时也可以把打蛋头一起冷冻

步骤 3

蛋黄用蛋抽轻轻搅打，注意别太久，省的打发变白，蛋黄的天然香味很重要

步骤 4

蛋黄中加入细砂糖搅拌均匀

步骤 5

加入玉米油和温水搅拌均匀，这里温水可以让砂糖尽可能的融化

步骤 6

筛入低筋面粉，有泡打粉的话在这一步筛入，没有可不用

步骤 7

Z字形搅拌均匀，使面糊细腻有光泽

步骤 8

蛋白拿出来，加入柠檬汁和少许白砂糖用电动打蛋器低速搅打3-4分钟，打到气泡稍微绵密后加入剩下的一半砂糖，高速搅打半分钟，然后加入剩下的所有的砂糖高速打发，等到蛋白出现小弯钩就可以了，如图 此时，可以预热烤箱了，由于烤箱开门的时候温度会骤降，所以要160度的话就预热180度，这个看烤箱的脾性，找自己烤箱合适的温度，这里预热180度，30分钟，实际烘烤温度为160度，30分钟

步骤 9

把三分之一蛋白加入蛋黄糊中，用蛋抽搅拌均匀，用蛋抽可以减少消泡

步骤 10

我之前看很多配方是用切拌的方式，后面发现小岛老师的书上都是说刮拌，就是用刮刀侧面从2点钟方向到7点钟方向，用刀柄而不是刀刃刮过来，然后把面糊甩到面盆中，这样的方式居然更容易搅拌均匀而且没那么容易消泡，所以后面做戚风我都是都采用的这种手法，一开始觉得很别扭，后面越做越顺手

步骤 11

搅拌的差不多了之后倒入纸杯中，八分满，这个量一般就是9杯，我不喜欢太满，倒扣后有印子不漂亮，我喜欢裂口的

步骤 12

烤箱预热好后，减少温度至160度，时长30分钟，烤箱中层，把纸杯蛋糕放进去烘烤

步骤 13

烤完后是这样的，蛋糕高度有些许回落是正常的，不过很多人也在纠结这个裂口，跟我刚开始一样，一度觉得蛋白打发过度什么的，其实分段烤也可以达到不裂开的效果，但是我试过不裂开的分段烤，因为烤的时间长会导致内部过干，表皮因为烘烤时间太长，像硬壳一样，凉了以后我都是把壳撕掉再吃，但对于吃货而言，好吃已经让我完全不纠结这个问题了

步骤 14

成品图

步骤 15

我觉得这个湿润度和柔软度很适合全家人的口味，这款小蛋糕成为了招待小朋友们的常客，即使放到第二天它也是美美的味道

菜谱创建时间：2021-10-30 23:52:57