不掉皮戚风～蛋糕卷（烫面法），厚卷三种口味

作者： 可妈_爱下厨

做戚风蛋糕卷两年多，失败很多次，终于摸索出门道，来留个食谱，并且分享经验 方子里只演示原味蛋糕卷 原方参考Pink-rabbit https://www.xiachufang.com/recipe/104455666/

用料

• 原味👇
• 玉米油 50克
• 牛奶 60克
• 低筋面粉 70克
• 鸡蛋 5个约300克
• 柠檬汁/白醋 三四滴（打发蛋白霜，去腥）
• 细砂糖 50克（全部放入蛋清中）
• 盐 0.6克
• 抹茶味👇
• 玉米油 50克
• 牛奶 60克
• 低筋面粉 60克
• 抹茶粉 10克
• 细砂糖 60克
• 鸡蛋 5个
• 巧克力味👇
• 玉米油 50克
• 牛奶 70克
• 低筋面粉 50克
• 法芙娜可可粉 20克
• 鸡蛋 5个
• 柠檬汁 三四滴
• 细砂糖 60克

不掉皮戚风～蛋糕卷（烫面法），厚卷三种口味的做法步骤

步骤 1

将牛奶和玉米油混合，小火加热到65度左右，加热的是用手慢慢打圈，搅拌糊化

步骤 2

水油分离的状态，搅拌后呈现乳白色

步骤 3

马上过筛加入低筋面粉，1克盐（提升风味）动作慢的小伙伴可以提前把面粉过筛，然后一次性倒进去

步骤 4

继续用手动蛋抽拌匀至无干粉，不要搅拌过度以免起筋

步骤 5

蛋清和蛋黄分离，蛋清放入冰箱冷藏备用，蛋黄加入面糊，一个一个加，同样搅拌手法，z字形➕上下左右划动，前一个搅拌均匀了，再放下一个

步骤 6

蛋黄糊部分完成，状态非常顺滑

步骤 7

之前分离出来的蛋清，放入无水无油的打蛋盆中，加入几滴柠檬汁或者白醋去腥，没有可不加，厨师机打发蛋清，为了图省事我是一次性将白砂糖全部放入打发。这个看个人习惯，也可以分三次加入。

步骤 8

厨师机打蛋蛋清也很细腻，大弯钩偏湿的中性发泡状态就可以了。打的太硬，蛋糕卷容易断裂。

步骤 9

烤箱预热180度，取三分之一蛋白霜和蛋黄糊混合，用翻拌手法翻拌均匀

步骤 10

再将拌匀的蛋黄糊倒回到蛋白霜中，翻拌均匀

步骤 11

烤盘中垫上油纸或者油布，将混合好的蛋糕糊缓慢倒入烤盘中，烤盘震几下，去掉大气泡

步骤 12

烘烤时间参考，170度22分钟，转热风再烤3分钟

步骤 13

蛋糕烤制过程中会先膨胀，再回缩一点点，属于正常现象

步骤 14

出炉烤盘离台面15-20厘米，震掉热气，从烤盘中拿出，放在晾网上晾两三分钟左右，再取一张新的油纸，弄得长一些，容易将蛋糕卷起，将蛋糕卷倒扣在油纸上，撕掉底部的油纸。

步骤 15

油纸撕下来是一个完整的毛巾面

步骤 16

将蛋糕卷两头斜切掉边边，借用擀面杖将蛋糕卷起，卷好后的蛋糕卷，两边用东西抵住定型，不加奶油的蛋糕卷直接室温定型，加奶油的蛋糕卷，放冰箱冷藏。

步骤 17

去掉油纸，表面光滑不掉皮

步骤 18

一条蛋糕卷可以切成五块

步骤 19

奶油芒果🥭夹心

步骤 20

奶油草莓🍓夹心，都是很好的选择

不掉皮戚风～蛋糕卷（烫面法），厚卷三种口味的小贴士

1.开裂，蛋白霜打的太硬，烘烤时间过长。 2.最后热风烤制3分钟，是不掉皮的关键，没有这个功能的，可以打开热风循环系统，把表面吹得干一点，两三分钟即可。 3.本人不爱吃太甜的，方子里已经减糖了，所以不需要再减 4.每款烤箱都有它的脾气，上面给的温度时间仅供参考，按照自己平时习惯的来。 5.抹茶味和巧克力味微苦，所以增加10克白砂糖，巧克力味的个人喜欢先把可可粉和玉米油混合，可以避免结块，其他都一样操作 6.蛋糕卷卷的时候，不要过早盖油纸，以免水蒸气蒸发到油纸上，造成粘皮，不加奶油的室温定型就好，加了奶油的冰箱冷藏定型，时间也不能太久，20-30分钟之内 7.关于手法下厨房其他方子有很多，有时间我也拍一个补上，想把蛋糕卷卷好，只有多多练习。希望大家早日成功 8.如果用以上方法仍旧掉皮，开裂，只能再换别的方子试试了，我也只是经验分享哈😊 9.补充一点，有小伙伴提出蛋黄糊搅拌以后结块，不顺滑。原因1，没有拌匀2，面粉吸水性不同，造成面粉太干，可加入一点牛奶进行调整，3，加热牛奶和玉米油的时候温度太高，超过65度，又马上加入面粉和鸡蛋，把面糊烫熟了 V：encounter_2002 欢迎关注，多多交流

菜谱创建时间：2021-10-27 10:24:03