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50%Q弹全麦吐司（自用）
用料
50%Q弹全麦吐司（自用）的做法步骤
1.65度汤种——提前一天制作好密封冷藏: 把吐司粉、水放进厚底奶锅，开小火边用蛋抽不停搅拌边加热至米糊状（蛋抽搅拌过程中能看到锅底，搅拌后能产生一些纹路，但很快就消失的状态即可），用温度计检测在65度。注意：整个过程升温很快，大概2~3分钟， 汤种用保鲜膜贴面密封，放凉后入冰箱冷藏8小时以上。
2.水合——全麦粉提前一天用冰水浸泡密封冷藏: 全麦粉+冰水搅拌均匀至看不到干粉为止，用保鲜膜贴面密封，冰箱密封冷藏至少8小时。
3.打面: (1) 把所有的汤种、隔夜浸泡的全麦面糊以及主面团里的所有材料(除了鲜酵母、黄油、海盐)一次性加入到厨师机桶里，开低速搅拌成团，等粉类以及液体混合均匀后把酵母放进去，厨师机高速揉到表面基本光滑、能拉出类似硅胶手套的厚膜（拉膜的时候在手上沾点油）。 (2)加入室温软化好的黄油以及盐（可手动折叠加速融合），低速搅拌至面团完全吸收黄油。 (4) 开中高速搅打少许时间就可以出现薄膜，同时边缘有一点点锯齿状。 测面温，最好的温度区间是24~26℃。面温每低一度，发酵时间延长10分钟。
4.一发: 全麦的面团会有点粘手，手上抹一点点油，将揉好的面团收光，进行第一次发酵(一发温度建议在26至28度之间，湿度百分之80)，发酵至2倍大，时间在40分钟左右，进行翻面（叠被子：横三折竖三折）,再发酵20-30分钟(判断状态是手指按去轻微回弹)。 5.整形:分割、滚圆、松弛15至20分钟左右，进行第一次擀卷(建议1.5-2卷) 。再松弛15至20分钟左右，进行第二次擀卷， 擀成3卷左右，宽度控制在8-9cm，入模。 6.二发: 35℃发酵至面团最高点跟模具齐平或是比模高一点都可以，时间在1-1.5小时(建议发酵温度32至38度之间，无糖无油面包发酵温度偏高选择38℃，高糖高油面包发酵温度偏低，以32℃为佳)。 注意:如果是加盖的全麦吐司，发酵至面团最高点跟模具边缘齐平差0.2cm就可以进行烘烤了，烘烤温度跟不加盖的一样。
7.烘烤:烤箱提前预热20分钟。 三能低糖吐司，盒平炉上下火160度（山型吐司中途记得盖锡纸)最下层，烘烤30分钟。 8.出炉震模，放凉，打包。
口感非常柔软的土司，二次擀卷的时候放了葡萄干，没忍住一口气把整个吐司都吃完了😭 第一次做问题比较多，吐司表皮粗糙干裂，内部组织粗糙，四周有沉积。
50%Q弹全麦吐司（自用）的小贴士
[全麦吐司膨胀力度大的原因] 1.粉类的选择:建议用昭和先锋，它的蛋白质含量在百分之14，属于特高筋粉的一种。日本吐司粉制作出来的吐司会比较软q拉丝，所以介于组织以及吐司高度来说，不建议大家换粉。 2.后期整形的注意事项:滚圆、擀卷、翻面，这一-些列的动作都是为了加强面筋，让后期膨胀力度大。 [全麦吐司软q的原因] 1.采用了汤种:加入汤种之后的吐司会比较软q,保水性好。 2.全麦粉的前期处理:冰水浸泡后的全麦打面的膜状态会比较好，成品口感也会比较细腻，不那么粗糙。 [吐司保存方法] 1.常温保存:密封保存2天，吃不完的面包建议尽快冷冻。 2.冷冻保存:密封冷冻可以保存2周。 [食用建议] 1.微波炉加热:放入加盖容器里微波炉加热至温热(微波炉加热放凉后的吐司脱水比较厉害，所以建议吃多少热多少)。 2.烤箱加热:烤箱提前160度预热好关火，放进烤箱3到5分钟左右(吐 司提前从冷冻室拿至室温回温) 3.不粘锅加热:放置于不粘锅两面各加热15到30秒(吐司提前从冷冻室拿至室温回温)。 [常见疑难分析讲解] 1.土司不长个:粉类没选对(蛋白质含量不够高)、膜没打到有筋度同时边缘有点小锯齿状的薄膜、整形问题。 2.底部沉积:底火太低或面团手套膜没打好，撑不起来。 3.组织空洞太大:面温太高或擀卷太松或手套膜没打好或排气没排好。 4.发酵中途能不能不翻面:建议要翻面，翻面可以让你的吐司有更强壮的筋度，最后成品会比较带点q。
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