松软素食粗粮贝果-消耗废弃酵种

作者： 金桔瑰夏曼特宁

本食谱可做5个小贝果 也是给自己随手配的食谱做个记录。 不用揉出太多面筋，所以水合法+手揉也可以。 做这个菜谱主要是为了消耗废弃酵种，我的酵种是100%含水的，如果大家用其他酵种，记得换算好水和粉的量。 请看tips哦

用料

• 2-3g小苏打+500g水 用来煮贝果的水
• - -
• 100%混合弃种 64g
• 黑麦粉 25g
• 中粉 150g
• 水 65+10g（10g为酌情添加的后加水）
• 橄榄油 15g
• 盐 1 g
• 干酵母 2g
• 椰子糖-其他糖也行 10g

松软素食粗粮贝果-消耗废弃酵种的做法步骤

步骤 1

冷冻保存的弃种稍微解冻，和干酵母、油、后加水以外的食材混合成团。盖上保鲜膜，冷藏水合30-120分钟。

步骤 2

水合成团的面团剪成小块，逐步加入橄榄油、干酵母，后加水。每加入一种材料，都要揉到全部混合才能加入下一种。

步骤 3

面团揉到出较细锯齿状的膜后，滚圆28度发酵20分钟。

步骤 4

整形成贝果后，室温发酵30分钟（也可以冷藏发酵1-5小时后，室温回温25分钟）。 本次制作我使用了冷藏发酵4小时+室温回温25分钟。

步骤 5

500g水煮沸后加入2-3g小苏打，小苏打融化后放入贝果，每面煮30秒。（我是一个个煮的） 小苏打水的上色能力比糖水更好。

步骤 6

190度预热烤箱完成后，贝果180度烤制18-20分钟即可。

松软素食粗粮贝果-消耗废弃酵种的小贴士

1.本配方面筋有限，难以做成非常光滑圆润的贝果。但也正因为面筋有限，且延长了发酵时间，贝果更松软（太有嚼头了的话，老人小孩吃不动……我也吃不动）。 2.贝果表面有泡泡的原因：面温比较高/面筋不够/煮太久了/煮好后没有马上烤/…… 3.做这个菜谱主要是为了消耗废弃酵种，我的酵种是100%含水的，如果大家用其他酵种，记得换算好水和粉的量。 4.废弃酵种或天然酵种的量还能再增加，但是要做好分量换算。酵种的增加会导致风味的改变（冷冻的弃种挺酸的）。 此外，天然酵种越多，干酵母的量就要相应减少，发酵时间也可能延长。 5.我的知识水平有限，欢迎大家交流。

菜谱创建时间：2021-10-14 10:30:35