戚风蛋糕（自己记录）

作者： 吴璇

6寸戚风蛋糕配方： 鸡蛋3个（去壳后150克左右），纯牛奶40克，玉米油35克，低粉50克，糖40克，柠檬汁1克（大约10滴）。烤箱中下层上下火110烤30分钟，转上下火130度烤20分钟，上下火150度5分钟。250～300克奶油抹面（每100克动物奶油加6～10克糖打发，我一般用6克就是微甜）。 10寸:鸡蛋8个，纯奶117克，玉米油93克，低粉140.5克，细砂糖110克，柠檬汁3克，中下层110度40分钟转130度25分钟，再150度5分钟。700～780克淡奶油夹馅抹面，太多了可分次打。

用料

• 8寸戚风蛋糕配方：
• 鸡蛋 5个（去壳后260克左右，小点的6个）
• 牛奶 75克
• 玉米油 60克
• 低筋面粉 90克（金龙鱼低粉）
• 细砂糖 70克
• 柠檬汁 2克（大概20滴）

戚风蛋糕（自己记录）的做法步骤

步骤 1

所有用具确保无油无水！！！ 分离蛋清蛋黄； 蛋黄+纯牛奶+玉米油倒在一起放一边备用（直接倒一起是为了防止蛋黄结皮）

步骤 2

细砂糖称好备用，蛋清＋柠檬汁低速1打散转高速5打至有变白粗糙弯钩加入三分之一白砂糖，继续高速打发至变大弯钩再加入三分之一白砂糖，继续打发至大弯钩加入剩余白砂糖低速1打发至微弯小尖钩

步骤 3

烤箱120度预热15分钟； 蛋抽打散乳化蛋黄糊； 低筋面粉筛入蛋黄糊里蛋抽画1字切拌成均匀流动的糊状（不要过度搅拌避免起筋）

步骤 4

用干净的蛋抽检查蛋白霜（不要用搅拌蛋黄糊的蛋抽），变粗糙的话就用蛋抽重新抽打几圈至细腻光滑（不能用打蛋器，会消泡特别快）

步骤 5

三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，然后全部蛋黄糊倒入蛋白霜空的地方（直接倒在蛋白霜上容易消泡）翻拌均匀成可连续流动糊状，离模具高15厘米倒入蛋糕模八分满，刮刀稍微弄平，震几下震出气泡，牙签画几圈

步骤 6

送入烤箱中下层，上下火110度烤35分钟，转上下火130度烤25分钟，上下火150度5分钟（为了烤干表皮，防止凉了皮沾手，最后几分钟盯着别糊了）。

步骤 7

取出后高15厘米松手震出热气； 不要脱模！！！倒扣在晾网上放凉（最少2小时，时间太短没有完全放凉就脱模蛋糕会塌腰），完全放凉后再脱模（用手指按压边缘，按压一圈然后顶出蛋糕，大拇指轻压底部边缘一圈，脱掉底层模片）。

步骤 8

450～500克奶油打发抹面 动物奶油：蓝风车或铁塔（每100克动物奶油加6～10克糖打发，我一般用6克就是微甜） 乳脂奶油：维益金钻（含乳脂那款，直接打发，不用加糖，乳脂奶油本来就是甜的）

菜谱创建时间：2021-10-12 19:45:35