东北家常菜的TOP2，😃溜肉段

作者： 犀牛的牙签鸟

烹炸菜，对于判断油温是非常重要的。 🦏整理了一下用肉眼判断油温的方式（简单粗暴一点的，可以买根油温计😂） 1、冷油温： 油温约一二成热，锅中油面平静。将筷子插入油中，没有任何的变化。 2、低油温： 油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。将筷子插入油中，几乎看不到周围有气泡出现。 3、中油温： 油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中，周围泛起小小的气。 4、高油温： 油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。将筷子插入油中，筷子周围会快速泛起众多小气泡，而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声。

用料

• 里脊肉/瘦肉 300克
• 番茄 1个
• 蒜末 3瓣
• 淀粉 150克
• 小苏打 2克
• 胡椒粉 适量
• 盐 适量
• 葱花 适量

东北家常菜的TOP2，😃溜肉段的做法步骤

步骤 1

里脊肉/瘦肉用刀背轻砸几下，切成小寸条。

步骤 2

放一丢丢盐和胡椒粉，一汤匙小苏打。按摩均匀，腌制5分钟。

步骤 3

泡好的淀粉（稠一点好使），把肉包裹上。然后加一勺油，再次搅拌均匀。————此为“溜”。

步骤 4

炸肉段。碗里面抓捏出一条一条的，4成热油温分开下，轻轻打散。一定型，就改小火。————此为“炖”。

步骤 5

当肉段逐渐上色捞起来。开大火，重油，让油温再次上升。

步骤 6

油温到六成热的时候，快速统一全下肉段，20秒钟，一块捞起来。

步骤 7

让油温再次上升到六成热的时候，下肉段会发现锅里的气泡已经大幅度减少。爆炸30秒，再次上色后，捞起来。（这样肉段不会复软，勾芡上桌后外溜里脆）

步骤 8

留一点底油，下葱花、蒜末爆香。料酒一勺、番茄酱1勺，清水半碗，生抽1勺，香醋1勺，白糖1汤匙。

步骤 9

烧开后，直接勾芡，一定要快速搅拌到少许粘稠，下炸好的肉段，配料（青红椒/西红柿）下锅，再来半勺油。快速搅拌，让肉段均匀包裹汤汁。

步骤 10

出锅撒葱花。 🦏做的是酸甜口的溜肉段，所以配料用的是西红柿🍅，也就是红汤溜肉段。 如果喜欢酸辣回甜口的朋友，可以把配料换成青红椒🌶️，汤汁去除番茄酱即可，也就变成传统的褐色溜肉段。

步骤 11

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东北家常菜的TOP2，😃溜肉段的小贴士

油温笔记，大家伙可以收藏起来，以备不时之需嗯嗯🤔🤔

菜谱创建时间：2021-10-12 18:00:19