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沙布列甜挞皮
180 克……黄油（冷藏）
98 克……糖粉
3 克……盐
45 克……杏仁粉
70 克……全蛋
400 克……面粉
制作：
1、烤箱预热至165℃。
2、将切丁冷藏黄油放入桌上厨师机的搅拌缸中，放入过筛的面粉、糖粉、盐和杏仁粉，用扁桨（paddle attachment）搅拌至均匀松散的砂砾状。
3、加入全蛋液搅拌至形成面团状，在两张烘焙油纸之间擀压为2毫米厚度，覆盖保鲜膜，冷藏至少3小时。
4、挞模内壁涂薄层黄油，将裁切的挞皮捏入挞模内，烘烤15分钟至表面呈金黄色。（如果要更漂亮的颜色，可以在着色后，取出，刷一层蛋液，再放回烤箱继续烘烤至结束）。
海绵蛋糕
5 个……全蛋（室温）
226 克……细砂糖
56 克……水
140 克……面粉
6 克……泡打粉
3 克……盐
制作：
①、将全蛋与细砂糖在搅拌机内高速打发，一次性将水加入并继续搅打直至呈蓬松泛白的淡黄色。将过筛的剩余的其他干粉类材料（面粉、泡打粉、盐）一次性加入并快速拌匀（否则面糊会消泡导致体积减少）。
②倒入刷油的烤盘内（30x40cm）抹平并轻敲震一两下以震出气泡，然后立刻放入提前预热至200℃的烤炉中烘烤约10分钟（不同的烤箱需要自行适当调整温度和时间），至表面呈光滑平整后，出炉静置降温，然后裁切为比挞模直径稍小的圆环形，待用。
热带水果奶油
100 克……百香果果茸
200 克……芒果果茸
50 克……菠萝汁/果茸
50 克……荔枝果茸
30 克……番石榴果茸（芭乐果茸）
100 克……淡奶油（此处为“重奶油（heavy cream）”）
100 克…… 牛奶
75 克……细砂糖
240 克……蛋黄
12 克……吉利丁片（silver，140Bloom）
制作：
1、将吉利丁片浸泡入冰水中泡软后，挤干水分待用。
2、将果茸、果汁、牛奶和淡奶油混合中小火煮沸，同时将蛋黄与细砂糖搅拌至泛白（砂糖融化），然后将煮沸的液体逐渐冲入到蛋黄/砂糖中并搅拌，然后倒回锅内再次中小火加热并搅拌至82℃制成英式奶酱，加入吉利丁拌融，过滤，覆盖保鲜膜冷藏隔夜。
热带水果果冻
100 克……百香果果茸
50 克……菠萝果茸
50 克……荔枝果茸
150 克……芒果果茸
50 克……柚子果茸
45 克……细砂糖
11.5 克……吉利丁片（silver，140Bloom）
制作：
1、将吉利丁片浸泡入冰水中泡软后，挤干水分待用。
2、将果茸与砂糖混合煮沸，加入吉利丁拌融。
3、预留少部分用于组装，其余挤入“蚊香形”的螺纹硅胶模具内（pavoni spiral molds），冷冻。
椰子甘纳许
250 克……椰子果茸
25 克……转化糖浆
25 克……葡萄糖浆
200 克……白巧克力
450 克……冷藏淡奶油（此处为“重奶油（heavy cream）”）
15 克……马里布椰子酒（Malibu）
制作：
1、将椰子果茸、葡萄糖浆和转化糖浆混合煮沸，倒在白巧克力上。
2、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻，然后加入冷藏的液态淡奶油与椰子酒拌匀，保鲜膜密封冷藏。
淋面果胶
300 克……镜面果胶（法芙娜/焙乐道/DGF）
30 克……水
制作：
1、混合煮沸，保鲜膜覆盖冷藏。
2、使用时回温至55℃。
芒果果冻
300 克……芒果果茸
30 克……细砂糖
3 克……琼脂
制作：
1、全部混合均匀煮沸，冷藏2小时后，用手持均质机搅拌均匀。
组装&装饰
1、将裁切为圆环形的海绵蛋糕放入烤熟并冷却的挞壳内，并在中心的圆环内挤入少量热带水果果冻，接着将热带水果奶油挤满挞壳并抹平整，冷冻。
2、将冷冻的螺纹形热带水果果冻脱模，用竹签插着底部将螺纹面浸入55℃的淋面果胶中，沥干清理后放在冷冻的挞顶部。
3、将打发的椰子甘纳许挤在热带水果果冻上，装饰点缀完成。
菜谱创建时间：2021-10-11 23:01:33
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