蜡汁肉夹馍

作者： 宝贝儿贝儿

整体流程 https://youtu.be/aETP05OBZuk 卤肉细节 https://youtu.be/ieSu-oAG2VM 糖色炒制，卤汤原料比例 https://youtu.be/OQJtcX_MmTI 面粉加水揉至成团 https://youtu.be/Jdsygn6EfoE 白吉馍原料比例，揉面成型细节 https://youtu.be/nSo07Fr1SCs

用料

• 酵母 克
• 面粉 克
• 五花肉 克
• 桂皮 块
• 大葱 根
• 八角 个
• 冰糖 克
• 老抽 勺
• 姜 片
• 料酒 勺
• 盐 克
• 温水 克
• 花椒 粒
• 生抽 勺
• 肉 克
• 小茴香
• 香叶 片
• 草果 个
• 良姜 块
• 白芷 片
• 丁香 粒
• 泡打粉 克
• 猪油 克
• 水 克

蜡汁肉夹馍的做法步骤

步骤 1

■卤肉

步骤 2

肉尽量不切，或切成8-10cm的大块，清水浸泡3-8个小时，尽量泡出血水 ※为防止肉中水分流失，不焯水大块卤制，所以血水一定要尽量处理干净

步骤 3

炒糖色，糖水比例1:1 ※具体步骤参考视频

步骤 4

配制卤汤：高汤或骨汤或(清水+鸡精+味精+蚝油)，加老抽1%糖色15%调整颜色，加拍软的大块葱4%姜2.5%，加白酒或料酒4%

步骤 5

将调料包放入锅中，没有的调料可不加，量也是宁少毋多

步骤 6

加入浸泡好的肉，温度控制在93-98度之间，煮两个半小时 ※没有温度计的话，可以让汤微开，冒最小泡

步骤 7

两个半小时以后放入盐16%和冰糖1% ※防止水分流失，盐和糖后放

步骤 8

保持93-98度继续煮1-1.5个小时

步骤 9

■打馍

步骤 10

面粉，酵母0.75%，泡打粉0.25%，油3%，食用碱或小苏打0.5%

步骤 11

缓慢加水，用筷子将所有干面粉搅拌成絮状(做疙瘩汤的那种状态，这个状态揉成团比较干，可以做面条)， 再一点点的加水搅拌至小块状，揉成面团。 ※因为面粉吸水性不同，没法量化水和面的比例，只能说水大概是面粉重量的46%-48%。可以记录加水然后的重量，以后再做就方便量化了。

步骤 12

揉到大致光滑，封保鲜膜饧面20分钟

步骤 13

饧好的面，揉长揉光，折叠反复。揉到表面细腻光滑

步骤 14

揉好的面，再饧面30分钟

步骤 15

饧好的面揉成大粗条。揪一块75-110g的面团，搓成一头粗一头细的小细条

步骤 16

略粗的一头，擀开

步骤 17

从擀开的一头卷起，细的一头放在面卷下部

步骤 18

按平

步骤 19

用鱼肚擀面杖，擀成碗状

步骤 20

若没有鱼肚擀面杖或碗状不够明显，用指肚将饼塑型成碗状。

步骤 21

碗口朝上，烙饼至底部上色

步骤 22

翻面按平，继续烙至背面也上色

步骤 23

两面上色后，碗底面朝下放入烤箱，220度烤2分钟，翻面再烤1分钟

步骤 24

■白吉馍加肉

步骤 25

饼用菜刀的尖部，从中间切开

步骤 26

卤好的肉剁碎

步骤 27

将肉加入白吉馍行，再浇入一小勺肉汤，就可以享用了

菜谱创建时间：2021-10-08 00:41:23