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冬阴功浓汤
用料
冬阴功浓汤的做法步骤
1.处理鲜虾。 一小半虾保留虾头，剪掉虾须和虾脚，剥去腹部的壳，去除虾线，从肚子切开，把尾巴从肚子穿过去，变成虾花。 一大半虾去除虾头，去除虾线，取出虾黄，做底汤，虾壳不扔用来做高汤。 2.处理鲜蟹/小鲍鱼。 剪掉蟹钳，去掉尾巴，翻开蟹壳，撕掉蟹腮，剪去蟹嘴，去掉蟹胃，剪掉无肉蟹腿，清洗，一切为二，再分为二，敲碎蟹钳。 3.准备底汤的香辛料 准备高良姜和香茅备用，香茅选用中下部根，去最外层皮，用刀背敲碎以入味。高良姜切成片状。皱皮柠檬叶用手撕开。香菜根敲碎，茎部和叶部切成沫留着最后出锅用。 4.准备1200ml的水用来制底汤。 5.炒制底汤 虾壳不加油倒入锅中中火炒香加清水（此处也可以加淡鸡汤和猪骨汤）约1200ml煮开，煮开后关锅盖转小火慢熬15-20min，期间反复去除浮沫。 6.倒入底汤的香辛料 煮的同时把刚刚的高良姜，香茅草，皱皮柠檬叶，香菜根的一部分放入虾皮汤，锅里的泡沫捞出来。香料差不多虾汤煮开之后即可放入。 8.过滤备用。（或者把虾头虾壳捞出） 9.准备好冬阴功酱（自制或者购买）（辣椒，红葱头，大蒜，切碎，热锅油炒干，捣碎，和虾黄，棕榈糖，鱼露一起炒香） 10.做冬阴功 切好蘑菇，番茄，刀背拍一下香茅草，红葱头/洋葱（几小片拍一下），高良姜敲碎，敲小米辣，皱皮柠檬叶捏好撕成片，柠檬揉完切开挤汁备用（去籽），香菜切好备用，准备椰汁。 11.倒入底汤，红葱头，番茄，香茅草，高良姜，蘑菇，小米辣先慢火煮五分钟，等香料味道融入汤底。煮开了加冬阴功酱。按口味增加辣度。 12.放虾，小鲍鱼如果放入后汤没煮开不要搅拌，以免影响口感味道。 13.海鲜熟了以后轻轻地搅拌加入椰汁。 14.放皱皮柠檬叶，用鱼露调咸淡。 15.最后用柠檬汁调味道。（关火后加，保留清新感）。 16.再放入香菜（刺芫荽如果有的话也可以加）
冬阴功浓汤的小贴士
1.香茅有柠檬味，选择切开带紫色圈圈的品种。香茅的香味集中在根部，越往上越弱。做菜取根部（中下）。香茅需要刀背拍开让味道释放。可以切成三段。 2.高良姜去腥，用量控制好，不能抢香茅味道。 3.红葱头增加香甜味。 4.酸来自青柠檬汁，辣来自于新鲜指天椒或小米辣，咸来自于鱼露，甜来自于汤底和红葱头。 5.清汤版不用冬阴功酱或泰式辣椒膏，也不要椰浆和淡奶。 6.调味鱼露约3勺，青柠檬汁3-4勺。 7.冬阴功酱可以提前买好，一次24g（共2包装）即可。 第一次技术总结 1.冬阴功酱三小包12g*3味道稍重，可适量减少100ml左右底汤，并减至12g*2，并借助鱼露调节咸淡。 2.虾壳虾头易产生泡沫，尽量控制底汤之后的第二遍少放虾头。 3.柠檬叶不是皱皮双叶的，红葱头由洋葱代替，草菇由白蘑菇代替，暂时味道上无比较大的不妥。 4.以后可以选择青口贝，小鲍鱼，鱿鱼来代替梭子蟹。放料时先放慢熟的梭子蟹，之后再加入虾。 5.椰汁适量地多加入并不会过多使菜变甜，比较万能。 6.可尝试用一根鸡腿熬制底汤的清汤。 7.穿虾花需中上部虾肉穿开。 8.柠檬需要先揉一揉压一压，然后用勺子取汁。 9.浓汤版本的泡沫是否需要和清汤版本一样去处？ 10.底汤不是必须的，也可以减少虾沫一遍版本，也可以先加椰浆，再加海鲜。冬阴功酱用泰式辣酱也可以尝试。 第二次技术总结 1.鲜虾梭子蟹和鲍鱼的处理时间较长，单人加起来一般需要一个半小时，最好提前两个小时开始准备。 2.出锅后在汤面各处淋上椰汁有意想不到的视觉效果。 3.可以选择仅留2-3只整虾摆盘用。 4.冬阴功酱选择12g*2包，底汤选择1200ml。 5.没有红葱头的话不放洋葱影响也不是很大。
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