虾肉大馄饨（自制馄饨皮）

作者： 枫落悠然

能做50张7*7厘米的皮，适合三口之家。街上馄饨皮要么加太多碱，要么皮太硬不便于包。今天手工制作又柔软又有韧性的馄饨皮，加鲜虾肉馅（也可制作水晶虾饺），鲜嫩多汁，美美的。如皮用不了，可以放速冻，下次回温后仍可使用。

用料

• 中筋面粉 170克
• 盐 1克
• 食用碱 0.5克
• 水 60克
• 鸡清1个 30克
• 小麦淀粉（手粉） 20克
• 前腿肉 200克
• 对虾 150克
• 盐、糖、白胡椒粉 少量
• 紫菜、香菜、榨菜碎、猪油 少量

虾肉大馄饨（自制馄饨皮）的做法步骤

步骤 1

170克面粉加1克盐、一点点0.5克碱（可以更少的），加1只蛋清30克，再加 60克清水一边柔成棉絮状，即粉：水为100:45，然后柔成光滑的块，包上保鲜膜静置10分钟，再揉一揉，再醒醒10分钟。可利用这段时间开始做馅。

步骤 2

柔成馒头状，盖上保鲜膜醒半小时。

步骤 3

对虾300克能剥出150克虾仁。活虾放入冰箱速冻30分钟，皮肉容易分离，剥去外壳，先去尾巴，再用牙签挑去背和腹部的虾线。

步骤 4

对虾肉剁成泥，加点香油，朝一个方向搅拌上劲。

步骤 5

肉末20%的40克葱姜水（葱姜切末加温水浸泡15分钟），分三次加入200克肉中，朝一个方向搅拌上劲，这样能粘连，后加其他。再拌入半匙蚝油、半匙生抽、2克盐、5克糖，5克小麦淀粉，20克植物油。

步骤 6

加入虾泥，朝一个方向，再搅拌起筋。（这馅也可适用做水晶虾饺）。

步骤 7

用手压扁，擀成长方形薄片或圆饼，洒点小麦淀粉防粘。

步骤 8

先用卡擀面杖不断压，再往另一侧压，反复压实，不容易破皮，再洒小麦淀粉，用擀面杖卷起来，来回擀几下。

步骤 9

抽去擀面杖，直接用擀面杖，与面卷成45度角，不断压一遍，翻个面从另一方向45度再压一遍。

步骤 10

展开后，用擀面杖再卷一遍，重复上面方法。直到足够薄，透过面皮能看到字。

步骤 11

洒些小麦淀粉，折叠成一层层，用锋利的刀裁将两端裁去一些。下面垫张纸板，防止刀切伤到硅胶面垫。

步骤 12

按7厘米长度切成一段段卷。

步骤 13

将每段卷打开，一条条叠起来，再按7厘米长度切成一张张。

步骤 14

这就是一张张馄饨皮。

步骤 15

将馅料放入皮中央，然后皮对角沾点水，两两角错点开分别粘住，再皱叠起来，最后用大姆指往中间一挤，倒放在板上。

步骤 16

加盐、糖、醋、酱油、白胡椒粉、一点猪油，加点紫菜、葱花、榨菜丁，提前用开水冲开，稍微冷却一下。

步骤 17

馄饨口朝下先放在漏勺里，然后连勺放入滚开的水中，大火半分钟，让下面的收口处先烫熟。

步骤 18

将馄饨倒入沸开水中，用中火加点冷水控制让水沸而不腾，不易破，大约15秒，浮上来，用漏勺捞起悬空，冷却15秒，让肉蛋白凝固，口感更嫩。

步骤 19

再放入沸水中，煮10秒，再捞起。

步骤 20

倒入汤碗，一碗香喷喷的虾肉大馄饨上桌了。

虾肉大馄饨（自制馄饨皮）的小贴士

1、肉要先加葱姜水，搅拌充分，肉质才能紧致，有韧性。后加姜末、葱花、调料什么的，否则，肉会松散。

菜谱创建时间：2021-10-07 07:29:28