土司

作者： 静情飞扬1999

这是我学习的第二个作品，每一个步骤都很重要，一开始我几乎每一个步骤都出现过失败，然后从每一次失败中总结经验，慢慢的可以非常熟练的掌握技巧，我的烘培老师说土司学会了，其他的就不难了，你只有做过一百个以后土司才能算真正的出师，我现在已经完成一半了，继续努力！一起加油吧！ 学会之后每次我都是一次做四个，所以下面的照片都是四个的图片。（纯小白没有任何基础的不介意做，尤其是没有配套设备） 用料表配方是两个土司的用量。

用料

• 高筋面粉 500克
• 牛奶 300ml（液体占面粉的70%）
• 奶粉 20克
• 白砂糖 80克
• 鸡蛋 1个（液体）
• 耐高糖酵母 5克（面粉的1%）如果用鲜酵母乘以3
• 盐 6克
• 黄油 40克
• 注意：如果想加淡奶油，牛奶的用量就要相应的减少，保持液体占面粉的70%就可以了。

土司的做法步骤

步骤 1

第一步：面团的搅拌 除了黄油和盐其他配方全部放入厨师桶里面进行搅拌。

步骤 2

1或2档搅拌至无干粉，调至4或5档搅拌，如果非常湿粘可以调成6档（大概七、八分钟后，时间长短跟转速有关系，看面团出膜的程度）用剪刀剪下小团面撕拉，看看是不是揉出厚一点的膜，拉不出膜继续揉。可以拉出膜就加入黄油和盐，1或2档搅拌融入面团后，改成5或6档继续搅拌大概三、四分钟检查能够拉出透明的薄膜，这个时候一定要勤停下来检查，不要一直搅拌时间长容易揉过度没有筋，面包会发不起来。

步骤 3

面团表面光滑并且能够拉出透明的薄膜，说明面团具有较好的延展性。

步骤 4

第二步：面团的整形 防止粘手双手心粘一层干面粉把揉好的面团捧在手上用两手整形，不要破坏它的整体组织，然后把面团顺着面筋方向，双手向下向内把面团整理成表面光滑紧绷的圆形。

步骤 5

第三步：面团的发酵 把面团整理成表面光滑紧绷的圆形，放入器皿中敷上保鲜膜进行第一次发酵，发酵温度28℃进行40～60分钟左右基础发酵，要注意根据周围温度随时观察调整时间。（特别注意：室温不要超过28℃）

步骤 6

一般面团发酵至2～2.5倍左右大，用手指粘干面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩说明发酵完成。（如果洞口快速回缩就继续发酵十分钟再试一下，面团周围塌陷表示发酵过度） 注:步骤中的时间都只是大致参 考,时间会由于环境、面粉、湿 度控制等因素不同,以当前状态为准。

步骤 7

第四步：2次醒发 第一次发酵完，需要给面团排气，把面团平均分割成6份，团成（手法如之前一样）光滑的圆球状进行醒发10分钟。

步骤 8

如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。注：分好的面团上面一定要覆盖保鲜膜，不然容易干皮。

步骤 9

十分钟后拿出面团依次擀长舌状排气，注意不要太用力。

步骤 10

擀好后翻过来，（因为上面表面光滑）从上开始卷到下，最下面用手指按薄容易粘贴住，按顺序卷好后盖上保鲜膜进行第二次醒发，从第一个卷好的面团开始计时十分钟。

步骤 11

时间到按面团的顺序依次拿出继续擀成长舌状卷起（方法同上），擀好后放入土司盒内。

步骤 12

放入土司盒时注意每个土司盒内放入三个成型的面团，摆放时方向一致。全部放好后，把土司放入发酵箱进行第二次发酵。

步骤 13

第五步：二次发酵 二次发酵需要同时注意温度和湿度，发酵箱调节35℃，湿度75℃，时间大概六十分钟以上。（我每次差不多都要九十分钟左右，以面团发酵至土司盒九成满为准）

步骤 14

要时刻关注面团的发酵程度，一般发至土司盒的九成满就可以了。 注意：烤箱需要提前几分钟预热。（我一般都是看到发酵九成满的时候开始预热烤箱）

步骤 15

第六步： 烤箱预热温度设定一般高于实际操作温度，预热完成后把土司盒放入烤箱，温度调至210度℃烤25分钟。（每一个烤箱的温度都不一样，要根据自家烤箱的脾气来设置）

步骤 16

我用的是UNOX风炉（风炉温度比烤箱温度高），预热设定180℃，放入土司盒后温度调到150℃烤10分钟后，温度调到135℃再烤20分钟出炉。

步骤 17

出炉后震几下排排气，然后倒入网架上撒热。

步骤 18

香甜软弱的土司完成了。拉丝细腻，如果想要奶味浓一点可以加淡奶油。

土司的小贴士

每个烤箱温度不一样，要根据实际情况操作，不能一成不变，尤其是前十分钟要注意时刻关注表皮上色情况，如果发现上色太快说明温度高了，可以适量降低，出炉的时间自己掌握，随时调整，不能订完时间就做别的事情去了。😂

菜谱创建时间：2021-10-03 12:46:38