无麸质纯黑米戚风蛋糕

作者： 晓雾秋萤

前两天，邻居送了袋黑米，不想煮粥吃，试着打成粉做成戚风蛋糕，居然非常好吃，因此写个菜谱记录一下。菜谱份量可做直径18厘米中空戚风蛋糕一只。

用料

• 蛋黄 80克
• 玉米油 50克
• 牛奶 60克
• 黑米 200克（洗净炒干磨粉过筛后得细黑米粉80克）
• 蛋白 160克
• 细砂糖 60克

无麸质纯黑米戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

将200克黑米洗净沥干水分，放入炒锅中，中火炒至水干，米粒松散不粘连即可。取出摊开晾凉。（不可炒过，把淘米剩余的水分炒干即可）

步骤 2

将晾冷的黑米放入干磨机中磨成粉，尽量多重复几次磨得细点，这样出粉率高一点。把60目以上细目筛网架在料理盆上，把黑米粉倒在筛网上，连盆一起摇晃粉筛将黑米粉过筛，取能过筛入料理盆的细黑米粉80克备用，不能过筛的较粗粉粒不能用来制作蛋糕，口感粗糙且不易混拌均匀，可加水熬成黑米糊食用。

步骤 3

将材料称量准备好。先准备蛋黄面糊，用手动打蛋器沿顺时针方向将蛋黄打散，分次加入玉米油，用手动打蛋器沿顺时针方向搅拌均匀，蛋黄呈现乳化变浅状态，再加入牛奶，用手动打蛋器沿顺时针方向搅拌均匀，最后筛入细黑米粉，用手动打蛋器z字形搅拌均匀，制成顺滑细腻无颗粒、干粉的蛋黄面糊。

步骤 4

上下火180℃预热烤箱。开始打发蛋白，用电动打蛋器中速将蛋白打至起鱼眼泡状态，加入二十克细砂糖，转高速打至蛋白整体变白，再加入二十克细砂糖，高速打至蛋白浓稠，有微小纹路时，加入余下的二十克细砂糖，继续高速打发，打至蛋白呈现丝绸般光滑质地，提起打蛋头，泡沫呈尖峰挺立状态即可。

步骤 5

用手动打蛋器将打发好的蛋白糊调整至泡沫细小均匀，细腻光泽顺滑的状态后取三分之一加入蛋黄面糊中，用手动打蛋器轻柔地沿顺时针方向混拌均匀，再重复操作一次，再加入三分之一蛋白糊入蛋黄面糊中混拌均匀，再把剩余的蛋白糊调整好，把蛋黄面糊全部倒入蛋白糊中混拌均匀，手动打蛋器没混拌均匀的部分用刮刀切拌整理下，使面糊顺滑细腻，看不见蛋白糊，无颗粒。

步骤 6

将拌匀的面糊从较高处倒入模具中，用双手拇指抵住柱状内模，其余手指抵住外模，拿起模具在台面上轻轻扣打，使面糊分布均衡，消除大气泡。米粉面糊质地紧实细密，胀性不强，入模要达到七八分满，成品才能满模。

步骤 7

将模具放入预热好的烤箱，上下火180℃烘烤25分钟，取出模具轻摔一下，再倒扣晾凉脱模即可。

无麸质纯黑米戚风蛋糕的小贴士

这款蛋糕是使用的纯黑米，没有添加面粉。可用黑米打粉，也可用市售的成品黑米粉。家用干磨机功率不足，打出的粉比较粗，必须过筛后取细粉使用，（细粉出粉率约为40%）否则蛋糕会口感粗糙有颗粒。也可以不淘洗直接打粉，出粉率稍高点，但不太卫生。 随着烘焙经验的增加，发现自已以前制作戚风蛋糕太过谨小慎微，过于教条了。比如混拌蛋白和蛋黄面糊，完全可以用手动打蛋器完成，更快捷均匀，只要不过度搅拌，不会造成消泡，最后用刮刀稍作整理即可。还有烘烤温度，不必低温长时间烘烤，170℃-180℃左右中温烘烤效果更好，蛋糕更具熟成风味且膨胀良好。

菜谱创建时间：2021-10-03 09:13:41