夏至

作者： 我哪知道_qora

提前做茉莉花奶油 橙味威脆底

用料

• A 青苹果啫喱
• 纯净水 10克
• 青苹果果蓉 60g
• 葡萄糖浆 6克
• 白砂糖 5克
• 青柠檬汁 3g
• 吉利丁粉 1g
• 泡吉利丁水 6g
• 青苹果酒 2.5g
• B 橙味威脆底
• 黄油 100克
• 糖粉 55克
• 海盐 2g
• 新鲜橙子皮 半个
• 蛋黄 8克
• 中筋面粉 125克
• 香草粉 1克
• C 酸奶慕斯
• 酸奶（希腊酸奶最好 因为稠） 125克
• 细盐 1克
• 吉利丁粉（吉利丁片7克） 5克
• 青/黄 柠檬汁 20g
• 泡吉利丁水 10g
• 右旋糖（可放可不放） 50克
• 白砂糖 13克
• 奶油芝士（或者蛋白） 63g
• 淡奶油 100克
• D 茉莉花茶打发奶油
• 淡奶油 200克
• 茉莉花茶 12
• 吉利丁粉（吉利丁片7克） 2克
• 泡吉利丁粉水 12克
• 白巧克力 50克
• 淡奶油 100克

夏至的做法步骤

步骤 1

A青苹果啫喱 （青苹果果蓉加热后颜色会变淡！！！） 1.吉利丁粉和水混合（提前做隔水融化好） 2.糖 葡萄糖浆 还有纯净水 倒入青苹果果蓉（隔水加热到搅拌均匀） 加入 1中 搅拌均匀 倒入青苹果酒搅拌均匀 保鲜膜包裹 冷藏备用

步骤 2

橙味威脆底（酥软形饼干） 风炉160℃ 10min 软化的黄油加入 海盐 糖粉 橙皮 （乳化法做）后压拌 压拌均匀后加入蛋液压拌均匀 加入中粉 压拌到其中 擀到4mm-5mm厚度冷冻后刻出饼干

步骤 3

酸奶慕斯 1. 柠檬汁中加入泡吉利丁粉的水 还有吉利丁粉 搅拌均匀 隔水化开 2.将冷藏淡奶油打发（打发到类似稠酸奶 有纹路即可） 3. 在酸奶中加入细盐搅拌均匀，将1中 倒入搅拌均匀 4. 白砂糖 右旋糖（减糖的作用 葡萄糖提取）加入蛋白搅拌均匀后 隔热先用手持打蛋器打发（50-55℃） 温度达到后用电动打蛋器打发（提起来后有个弯钩） 5. 将4中物品 倒入3中 用蛋抽搅拌均匀后 加入2搅拌均匀 6.慕斯灌模 注：模具为高圆模具把尖头按下去（如图所示）

步骤 4

脆底冷冻好按照慕斯底部大小刻出（应该比慕斯底大点） 刻好后放在网状油布上 再在上面压一层网状油布（利于考出来平整） 风炉 160℃ 10min

步骤 5

D.茉莉花茶奶油（需要提前做奶油） 1. 200克淡奶油煮80℃后加入茉莉花茶焖5min后 过滤到量杯中 加入泡好吉利丁和白巧克力 用均质机打好 2. 加入剩下的100克奶油 贴面冷藏 隔夜使用

步骤 6

装饰… 300克凉白开+半颗柠檬汁（泡青苹果，防止苹果氧化） 苹果对口切小点如视频 泡十分钟即可

步骤 7

组装 1.喷砂（白巧克力 可可脂1：1 加白色色粉）使用温度约30℃ 2.在上面挤上青苹果啫喱 3.奶油打发

步骤 8

4.奶油挤成型螺旋嘴转两圈 在上面在挤上苹果啫喱

步骤 9

装饰青苹果即可 放三个 再撒点香草粉（香草荚晒干磨粉）巨香

菜谱创建时间：2021-09-29 19:24:29