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复刻巴黎名店【BO&Mie 】无花果酥皮塔
用料
复刻巴黎名店【BO&Mie 】无花果酥皮塔的做法步骤
配方翻译自法国🇫🇷甜点权威杂志「fou de patisserie」2021年9-10月刊
🌟发酵千层面团 T55面粉 416克 精制面粉（t45或t55）416克 水383克 盐16克 水83克 酵母42克 黄油58克 蜂蜜33克 开酥黄油500克 📝做法 1️⃣将除开酥黄油以外的所有食材倒入厨师机桶中，打面钩1档速度5分钟2档速度6分钟 2️⃣面团光滑后整形成长方形冷藏至彻底冷却 3️⃣将开酥黄油擀成相同厚度，面团擀成30*40cm大小（黄油大小15*30cm，如图）用面团完全包裹黄油 4️⃣两边折叠的面团切开（如图）
5️⃣将面团擀开至30*70cm 6️⃣折叠1/3和2/3处再对折，折叠处用小刀划开 7️⃣再次擀至30*70cm后，重复操作一次冰箱冷藏过夜
🌟无花果果酱 无花果果泥500克 nh果胶粉11克 砂糖30克 烤无花果200克 蜂蜜 适量 砂糖 适量 📝做法 1️⃣新鲜无花果一切四铺在烤盘上，表面撒砂糖和蜂蜜 2️⃣烤箱170度烘烤18分钟，冷却 3️⃣砂糖和果胶粉混匀，无花果果泥加热（50度前加入） 4️⃣持续沸腾3分钟不要停止搅拌煮至粘稠，冷却 5️⃣同时借助勺子，将烤好的无花果果肉取出，加入冷却的果酱中
🌟香草卡仕达酱 牛奶500克 砂糖100克 玉米淀粉45克 蛋黄50克 黄油100克 香草荚1根 📝做法 1️⃣牛奶和香草煮沸，砂糖，蛋黄和玉米淀粉提前混匀 2️⃣煮沸的牛奶冲入蛋黄中，再倒回锅中煮稠 3️⃣煮沸持续2分钟后离火，加入黄油混匀
🌟🌟🌟组装 1️⃣操作台撒少许面粉，面团擀至3mm厚度，切20个9.5cm直径的圆 2️⃣其中10个中心切5.5cm的洞，冷藏保存（确保面团不会过软） 3️⃣刷子蘸水刷在面团边缘 4️⃣将两层面团（底下整圆，上面圆圈）放入锡纸模具中，发酵1小时30分钟 5️⃣10个5.5cm的慕斯圈中，每份挤入35g卡仕达酱和25g 的无花果酱，冷冻 6️⃣发酵好的面团中心放入冷冻好的酱，170度烘烤18分钟，冷却 7️⃣表面撒糖粉，装饰新鲜无花果即可
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