凤梨酥

作者： Lizzy的厨房笔记

这不是一个合格的菜谱，图片不全，配方还需要验证、调整，这里仅当做记录。 配方1适合做菠萝形，配方2口感比较酥适合做方形，做菠萝形的话容易会碎 菠萝形皮馅比例：皮25g，叶子2g，馅25g 约20个 方形皮馅比例：皮15g，馅15g 约33个 ps：可以用菠萝替代凤梨，市面上好的凤梨太难买，且价格较贵，便宜的凤梨香味、甜度不够，所以个人建议用1/2~1/3的本地菠萝替代。 本地菠萝的甜度够，香味浓郁，价格还便宜，但是纤维较粗，用少部分可以弥补凤梨的不足。

用料

• 【酥皮配方1】
• 黄油 165克
• 糖粉 50克
• 盐 3克
• 全蛋液 75克
• 低粉 290克
• 奶粉 20克
• 抹茶粉 3-4克左右
• 【酥皮配方2】
• 黄油 165克
• 糖粉 33克
• 盐 2-3克
• 全蛋液 50克
• 低粉 230克
• 奶粉 15克
• 杏仁粉 25克
• 【馅料部分】
• 凤梨＋菠萝 4个约3000克(带皮)
• 黄冰糖 约120~150克
• 麦芽糖 约100克
• 黄油(可不加) 15~20克
• 注：凤梨馅配比仅供参考，实际操作视削皮后的果肉重量，酸甜度调整。

凤梨酥的做法步骤

步骤 1

黄油室内软化后加入糖粉，用打发器搅拌均匀

步骤 2

加入全蛋液搅拌均匀

步骤 3

将低粉、奶粉、盐混合后一起过筛加到上面步骤的黄油混合物中

步骤 4

用刮刀翻拌均匀，翻拌成团即可。覆上保鲜膜放冰箱醒面1小时 取60g面团加入抹茶粉(如做菠萝形状)

步骤 5

接下来是制作凤梨馅的部分： 1.凤梨/菠萝削皮 2.把硬的果芯部分切出来 3.果肉全部切丝 4.果芯切碎放搅拌机打碎

步骤 6

用纱布包裹果肉挤出多余水份，这样可以加快炒馅时间。 挤出的凤梨汁可以当饮料喝，超好喝的！

步骤 7

把挤掉水份的凤梨果肉放入不粘锅中翻炒

步骤 8

出水后加入黄冰糖、麦芽糖翻炒，翻炒不要停止，以免糊底。 翻炒到粘稠没有水份时关火，放凉。

步骤 9

取凤梨馅搓成小圆球，如果做成方形则是搓成椭圆形。 (图片馅料白色的长丝就是没有切干净的果芯，因为纤维粗，所以能看出跟其他果肉不同，还好没有影响口感)

步骤 10

酥皮包馅，面团沾一点低粉防粘，放入模具压型。 如果是菠萝形状，需要先将绿色面团压到模具的叶子部分，然后再放入整个面团压型。

步骤 11

烘烤 1.菠萝形状 ①175℃ 烤10分钟，取出在菠萝部分刷一层薄薄的蛋液，叶子部分用锡箔纸盖住以防烤上色； ②继续烤6分钟，取出在菠萝部分刷一层糖浆，再继续烤2分钟出炉。 刷蛋液是为了烤出金黄色，刷糖浆是增加光泽感。 2.方形 165℃烤10分钟，翻面再烤4-5分钟。

步骤 12

方形成品↑

凤梨酥的小贴士

1.天气热时做菠萝型的凤梨酥最好在空调房里完成，做好就先放冰箱冷藏，以免凤梨酥太软，形状不明显。例如成品图片的叶子烤出来已经没型了。 2.蛋液配比：一个蛋黄＋1滴老抽＋一点水，不要太稀 3.糖浆配比：蜂蜜＋一点点水，不要太稀

菜谱创建时间：2021-09-22 17:58:42