面团搅拌的六个阶段（新手必看）

作者： 面包加勺糖

面团搅拌是做好一个面包的第一步，如果面团都没有搅拌好，那么面包的成品一定不会好。搅拌是分了不同的阶段，帮大家梳理下每个阶段的情况和状态，方便理解。记得点❤️～

用料

• 掌握好每个阶段 做出好面包

面团搅拌的六个阶段（新手必看）的做法步骤

步骤 1

我们通常会根据面团搅拌的情况来判断它处于哪个阶段，那么可以分为6个阶段； 第一阶段：拾起 将面包制作的所有材料根据先后顺利加入厨师机进行混合，面团从分散的状态变成成团的混合物；

步骤 2

第二阶段：卷起 液体部分已经被面粉吸收，除了成团之外，面团开始产生弹性，行程初步的面筋，此时，面团可以轻松的从厨师机内拿起来，而不会黏在缸壁上；

步骤 3

第三阶段：面筋扩展 此阶段面团已经开始光滑，面团不再粘手；并且会出现一定的延展性，此时可以拉出薄膜状，膜会有锯齿；

步骤 4

添加黄油（油脂类）的最佳时机 看面团整个状态比较光滑，且不粘搅拌缸，而且不粘手，也就是面筋充分行程锁住水分； 此时添加黄油不会对面筋产生太多的影响，这样烘烤出来的面包会保持湿润的口感；

步骤 5

第四阶段：完成阶段 面团呈现光滑且光亮的状态，表面不会有粗糙的颗粒，用手拉扯面团薄膜不会断裂，而裂口的边缘变得光滑具有非常好的弹性和延展性；有很多大师傅都会用拉橡筋一样的方式来判断面筋，而不是手套膜；

步骤 6

第五阶段：搅拌过度 搅拌过得时候的面团表面有类似含水的光泽，面团失去弹性，此时如果是搅拌过度的面团会导致烘烤时候没有弹性；

步骤 7

第六阶段：面筋断裂 此阶段面团已经开始水化，完全失去弹性和延展性，出现非常黏湿的状态，有点类似泡芙一样的面糊，现在的面团已经无法再使用了，只能重新制作面团；

步骤 8

以上是关于搅拌中各个阶段的情况，大家可以自己对照一下，如果配方不是高糖高油的配方，搅拌好的面团是非常光滑不粘手的，如果一直很黏说明面团没有搅拌好，或者搅拌过度啦； 制作不同的面包对搅拌的要求也不一样，欧式面团不需要太多搅拌，突出面团的麦香味；甜面团需要充分搅拌，让口感更细腻；含糖量比较低的面团不需要过度搅拌，含糖量含油量比较多的面团需要充分搅拌。

面团搅拌的六个阶段（新手必看）的小贴士

对于新手的建议： 1.我们通常不知道和没办法判断面筋的状态的时候，多去问问做的好的朋友或者开课的老师，包括去多多看视频去熟悉面筋的状态； 2.面包做失败了也没有关系，多做多练习就会得到最终比较好的成品；但是每一次失败的时候记得要弄明白原因，避免下次犯同样的错误； 面包液体换算原则 https://www.xiachufang.com/recipe/106496564/ 全麦吐司配方解读 https://www.xiachufang.com/recipe/106451285/ 面团搅拌的五个阶段 https://www.xiachufang.com/recipe/106447486/ 吐司不长个的五个原因 https://www.xiachufang.com/recipe/106442759/ 烘焙百分比你知道吗 https://www.xiachufang.com/recipe/106404883/ 详细解读冷藏隔夜法 https://www.xiachufang.com/recipe/106400975/

菜谱创建时间：2021-09-19 18:32:05