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4寸戚风练手（自用）
用料
4寸戚风练手（自用）的做法步骤
挑了一个大鸡蛋，分离蛋黄和蛋清，方法：轻轻打到一个容器中，用分蛋器把蛋黄舀出来。 注意：容器要无油无水。蛋清部分不能有蛋黄一点点残留。 蛋清放冰箱冷冻。先做蛋黄糊部分。
蛋黄糊制作：前蛋法vs.后蛋法（普通后蛋法、粉油法、烫面法） 👌🏻👌🏻👌🏻 粉油法：（该方法仅适用于植物油≥牛奶） 先将面粉和油搅匀。搅拌的时候是阻力非常大的，因为面和油混合以后比较干。但是只要充分搅拌开，应该越搅拌越稀的。 然后加入牛奶和蛋黄一起搅拌成糊 👌🏻普通后蛋法（蛋黄糊加糖） 牛奶中加入油和糖（6寸，三分之一糖15g)，多搅拌一会，确保糖融化，这点很重要！再加入面粉大致搅拌均匀，最后放蛋黄拌匀。剩下三分之二的糖放蛋白里。 面筋的形成需要水，面筋两个天敌：油和糖（吸水锁住水分） ❌前蛋法（容易起筋，不能画圈搅拌，面粉必须过筛）：牛奶、蛋黄和油混合，最后筛入面粉 ❌烫面法：面粉＋70-80°热油（操作难度较大），＋牛奶＋蛋黄 🌺蛋黄糊成功状态：流动性很好，捞起来能连续滑落。 蛋黄糊搅拌好后，放一旁备用
从冰箱中拿出蛋白，蛋白中加入几滴柠檬汁，放在杯子里打发，用一个打蛋头，中高速，打蛋器垂直一边打一边逆方向转动盆，能够提高打蛋效率，不要怕触盆底，保证每个角落都要打到， 出现大鱼眼泡泡加入三分之一的糖， 出现细腻的小泡泡再加三分之一糖， 出现纹路时加入最后的糖，同时打蛋器换中低速 打发至将近干性发泡的状态，能拉出底部直立并且带尖角的蛋白霜、蛋白霜不会流动的状态。 如何查看打发状态：打蛋头在面糊里搅拌几下后往上拉。 湿性发泡：蛋白霜不能直立，整体呈大弯钩 中性发泡：蛋白霜底部直立，尖角有点小弯钩 干性发泡：1.能拉出短小而直立的尖角；2.蛋白霜不流动、细腻有光泽、质地均匀、无分层、不粗糙发干
预热烤箱了，150°预热。预热是指需要将烤箱预热到烘烤该食物所需温度。不是烤箱自带的预热功能。 接下来要迅速且轻柔，防止消泡❗❗❗ 立刻取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊切拌＋翻拌。 然后再倒回至剩余蛋白霜里，切翻拌。 切拌法＋翻拌法（切翻转） 刮刀侧面切割蛋白多的地方，把底部的面糊沿着盆翻到顶部，一边转动盆一边翻拌
从高处将面糊倒入模具，稍微震两下，震出大气泡，不要震太多次，说是会让空气进入到底部。 也有说不用震，把模具来回搓几圈，让表面面糊变平滑。 面糊大约在模具六至七成满，（6寸，据边缘2.5cm）
放入烤箱，下层，上温135，下温145,45分钟，最后5分钟调到上温150度，让 表面有点焦黄。(每个 品牌烤箱温度不一样，建议掌握好自己烤箱的温度。) 低温慢烤，130°，35min；145°，5min 判断戚风出炉的状态:观察蛋糕长高的节奏 戚风膨胀到最高点，看到回落后，再烤5-10分钟上色，出炉。
出炉后，从高处放下，震一下，然后多磕几下，震出热气，防止回缩。 迅速倒扣，静置到完全冷却，可脱模。 脱模时双手抱住蛋糕，轻轻转圈剥离模具
组装： 刮掉侧面蛋糕屑 戚风切片，蛋糕体上下颠倒过来摆放，即平整的底部放最上面，开裂的顶部放最下面。 淡奶油裱花
第一次，150°，20分钟时成了开花馒头，25分钟拿出来，蛋糕没熟…… 第二次，烤箱预热到150°，设定烤制温度130°，预热没做好，进烤箱时120°，20分钟时温度达到140°，调到120°，但是实际温度还是140°左右，又烤20分钟后，蛋糕表面有明显回落，转150°烤8分钟，戚风没有上色，表面湿润，里面没熟……放回烤箱155°10分钟，外表又焦又干，但是里面依旧没熟，按压有沙沙声 第三次140°烤60分钟…… 2021/10/8更新，烤箱温度不稳定，上下管温差大，试了七八次吧全部失败，和客服沟通后换了个烤箱，一次成功嘻嘻😁
4寸戚风练手（自用）的小贴士
1.底火比上火高10度，防止凹底。 2.中途不要打开烤箱。 3.出炉震一下，马上倒扣（不倒扣顶部会凹陷）。 4完全冷却后再脱模
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