杨枝甘露（分蛋蛋糕）

作者： 三叶草男神

组装：海绵胚+椰子冻+杨枝甘露奶油+西米芒果 组装成功后放入冰箱冷冻8小时，零下十度以下

用料

• 西米 克
• 西柚 个

杨枝甘露（分蛋蛋糕）的做法步骤

步骤 1

A：海绵蛋糕｛预热｝（170℃13min） 配料： ①蛋黄85g、细砂糖30g ②蛋白215g、柠檬汁适量、细砂糖70g ③低粉95g、椰蓉10g 步骤：①蛋黄+砂糖打发到浓稠发白（慕斯糊状态） ②蛋清加糖（分三次打发）至7分发*换低档，*整理下气泡到细腻的状态（湿性发泡） ③取1/3蛋白分蛋黄糊混合，剩下的蛋白搅细腻，再加入之前拌好的面糊 ④过筛低粉+椰蓉*翻拌均匀

步骤 2

B：椰子奶冻实心（2个4寸） 配料 椰浆34g/（椰浆粉15g热水45g）、牛奶34g、淡奶油36g、细砂糖11g、吉利丁片4g 步骤 ①椰浆+牛奶+淡奶油+细砂糖放一起煮 ②离火降温30℃左右加入吉利丁片 ③放凉倒入4寸模具，冷冻（8小时左右）有气泡或者颗粒需过筛

步骤 3

C：杨枝甘露奶油 配料 A：淡奶油320g、细砂糖20g、椰浆粉12.5g、炼乳16g B：芒果果茸32g（称64g）、吉利丁片5g、西米适量 步骤： ①芒果果茸加热至浓缩到32g稍凉加入吉利丁片，降温到手温 ②奶油+细砂糖+椰蓉粉+炼乳打发到8分发 ③边打边加入步骤①，厨师机不停 ④打发好加入过水的西米翻拌均匀

菜谱创建时间：2021-09-15 12:08:56