蛋黄酥自用

作者： 慢热房东

用料

• 🧊水油皮
• 中粉（五得利八星） 11.25克
• 猪油 4.12克
• 糖 1.56克
• 水 4.69克
• 🧊油酥
• 低粉 8.75克
• 猪油 4.375克
• 🧊内陷
• 蛋黄 1个
• 豆沙 23克
• 🧊麻薯 一份可做35个左右（每个10g）
• 糯米粉 105克
• 玉米淀粉 30克
• 牛奶 180克
• 糖 45克
• 黄油 15克

蛋黄酥自用的做法步骤

步骤 1

🌙前一天晚上 ✅油皮： 1⃣️夏天开空调，用冰水，面盆冷冻一会儿 2⃣️水油皮揉到表皮光滑就可（切忌揉过头），冷藏一夜，有出膜直接做，🈚️就揉一会儿（揉过头容易飞皮） ✅油酥：面团冷藏一晚再分割，分割后若太软，冷藏15mins 冷冻5mins （整理成长方体 包裹保鲜膜 保鲜袋 利于分割） ✅馅料 提前成分割23g一个

步骤 2

🌞第二天 ✅处理蛋黄 新鲜咸鸭蛋黄剥掉白色薄膜，喷（浸泡）白酒 烤箱150度5-8分钟，表皮干，微微出油

步骤 3

✅麻薯 除黄油全部一起搅拌均匀，微波炉蒸熟，取出加黄油拌匀，揉搓，拉扯至能拉丝 分割10g每个。

步骤 4

✅包裹 咸蛋黄➕麻薯➕豆沙 共48g左右

步骤 5

✅分割（室温高 开空调） 水油皮21g每个 油酥13g每个（两者硬度差不多） 油皮包裹油酥 盖保鲜膜❗️ 松弛15mins

步骤 6

✅擀卷 （不要太用力 力度均匀 不要来回擀） （盖好保鲜膜 上面加湿布） 第一次8-10cm 松弛15分钟 第二次15-20cm 松弛15分钟 长度不要超出范围

步骤 7

✅包裹 1⃣️擀皮之前 台面 皮都沾一点面粉 一点点 2⃣️如果很难包 考虑是否松弛到位 或者冷藏太久，回温一下 3⃣️虎口慢慢收圆

步骤 8

✅刷蛋液（蛋夜过筛 冷藏） 左半圈 右半圈 刷3层 速度快一点 ✅烘烤 烤箱预热十分钟以上 风炉155度36分钟 平炉165度40分钟 中下层 烤完可以闷10-30分钟

菜谱创建时间：2021-09-13 13:57:51