东坡肉

作者： 小熙临

在京暑研二月，得二千余元补助，念家庭育养之恩，遂以益膳报之。以钱易肉半斤有余，趋家举炊，曰：“昔君羹吾归，今反矣”。双亲笑曰：“汝如此心意，吾甚幸”，尔后起箸叨肴入吾碗中，吾品之，乃幸福滋味矣。

用料

• 五花肉 250克
• 姜 7片
• 葱 2根
• 香叶 1片
• 大料 2只
• 料酒 5大勺
• 冰糖 15颗
• 生抽 2大勺
• 老抽 3勺
• 叉烧酱 大半勺

东坡肉的做法步骤

步骤 1

买的黑猪肉，风味比较好，就是毛太硬不好拔，拔掉毛后，用刀在皮上用力刮。刮掉油脂后炙皮，中火锅烧热，无水无油，以皮面擦锅，火候到了会感觉皮边缘自己翘起，这样就行了。

步骤 2

葱白一根切段，一片香叶，两片姜，两大勺料酒，与改好刀的肉一同放入水中，中小火至浮起肉沫捞出肉。 步骤里与封面不是同一次做，想做绑线那种，煮好肉后绑线再煎。

步骤 3

将肉表面的肉沫洗净，另起锅无油下如锅中。请注意，我买的黑猪肉脂肪比较丰富，所以不用另放油，各位厨友可以自行调整放一点油，避免粘锅。全程小火，不要煎到皮面，慢慢煎出油脂而不糊。

步骤 4

炒糖色，水没过冰糖1/2，中火熬汤，同时用大汤勺底不断搅动。期间再为下一步准备开水。

步骤 5

至冒大泡转小火，给糖浆上色，继续搅动，变搅变舀起观察颜色，至红棕色关火。迅速倒入少许开水，使糖浆变稀而仍然粘稠，收集糖浆入碗中。切忌火大时间长炒老，会发苦。

步骤 6

最后，另起锅铺上竹篾，再铺上姜片，葱白段放上肉和大料，倒生抽，老抽和叉烧酱，放少许盐，加料酒3大勺，足量水没过肉，盖好小火慢炖。期间注意查看是否干锅，酌情添水，大概炖一小时。

东坡肉的小贴士

1. 炒糖关键在糖开始变稠冒大泡阶段，转小火太低温容易变白霜，出现这种情况就加水再开火熬，太高温糖就苦了，这就没法补救了，所以新手宁可温度低也不要高。 2. 糖浆炒好后不盛出来，倒开水，一定是开水，小心喷溅。 3. 煎出多余的油时火不要大，不然油没出去肉还煎硬了。不要煎到皮！ 4. 封面是第一次做，没记录，第二次复刻的记录在步骤里。 5. 叉烧酱是点睛之笔，不过没有也无妨。 6. 本理工女文言文不好，请见谅。

菜谱创建时间：2021-09-09 00:04:36