lievito madre酸种硬欧包

Name: lievito madre酸种硬欧包
Ingredients: lievito madre; 10克1:1酸种; 10克面粉; 5克水; 喂养; N克之前的老面; N克面粉; N/2克水; 主面团; 275克高筋面粉; 50克全麦粉; 230克水; 68克lievito madre; 8克盐; 10克后加水

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作者：酒晕吧啦吧

做了一年多的面包，一直用的是1:1酸种。但发现酸种的酸性在没有酸碱测量仪的情况下挺难掌控的。尤其是对于我这种不是天天做面包的人来说，每次面包的成功与否有点撞大运的意思。但偶然用了lievito madre这种意大利老面的发酵方式，忽然发现自己的面包有了质的飞跃。所以一定要把这么好用的基础方子记下来，慢慢琢磨，发扬光大。

用料

lievito madre酸种硬欧包的做法步骤

步骤 1

提前一晚再次按比例喂养老面。

步骤 2

第二天上午7点取lievito madre 55克，加入55克面粉，27.5克水，揉搓均匀。剪口发酵4-5小时，至少2倍大。上午9点-10点水面混合，冷藏水合2-3小时。

步骤 3

水合后的面团加入lievito madre，揉至手套膜九成。静置30分钟，盐融入10克水，慢慢加入主面团，稍稍揉匀。

步骤 4

再次静置30分钟，做folder。再次静置30分钟，做lamination。此时可以添加果仁，水果干，香草等。再次静置30分钟，做coined folder。重复3-5次，取决于面团发酵的程度。大约30%左右，即可最终整形后置于发酵篮内，放入冰箱隔夜冷藏发酵。大约8-16小时后取出。割包，250摄氏度20分钟，220摄氏度25分钟。