农家烧白（久了不吃真的想）

作者： 小唐的菜

烧白，是四川、重庆地区的一道特色菜，也就是北方的扣肉。一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。烧白也是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜（我主要是有段时间没吃烧白，这两天是真的有点馋所以赶紧动个手(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)）

用料

• 三线肉 1200克
• 宜宾碎米芽菜 600克
• 姜 七八片
• 大蒜 4瓣
• 干辣椒 四五个
• 老抽 适量
• 蚝油 适量

农家烧白（久了不吃真的想）的做法步骤

步骤 1

买回来的肉改小块一点，把锅烧热，肉皮朝下把肉皮烙一下，这一步是为了去除多余的猪毛和肉的毛腥味（在市场买肉一般会提供烧肉皮这一步买回来洗干净就行，我这是超市买的肉只能自己动手了）

步骤 2

烙好的肉把肉皮用刀刮干净，用水清洗干净。起锅烧水冷水下肉，加少许料酒煮20到25分钟

步骤 3

准备宜宾芽菜（其实在我们老家有一种特产腌菜叫资中冬尖，我觉得比芽菜更香更好吃，有兴趣的朋友可以某宝搜索看看）

步骤 4

煮肉的时候我们处理芽菜，芽菜用清水冲洗两次（芽菜比较咸，需要洗去多余的盐分，有时候还会有沙）

步骤 5

洗好的芽菜挤干水分备用

步骤 6

准备少许蒜末和七八千姜片

步骤 7

这时候肉煮差不多了，捞出来趁热用牙签在肉皮上扎一遍眼（这一步可以让肉里的油脂出来一部分，待会儿炸肉的时候也更容易起皮）

步骤 8

扎完眼用厨房纸巾或者毛巾把肉皮表面多余的油脂和水分擦一下，然后抹上老抽上色（最好的上色方式还是用糖色，炸出来更红亮但是会相对麻烦一点）

步骤 9

起锅烧油，油温烧到四层左右

步骤 10

肉皮朝下，把肉放进去，因为油温不是很高这时候不会爆得噼里啪啦的。用铲子扒一下避免粘锅，怕油溅出来这时候可以把火关小一点，把锅盖盖上，炸个三四分钟

步骤 11

肉炸到起皮颜色棕红就可以了

步骤 12

捞出来用热水泡一下，我将就煮肉的汤泡的（这是为了肉更好起皮）

步骤 13

炸完肉锅留少许底油，下干辣椒节，花椒，蒜末炒香

步骤 14

下入芽菜大火炒干水分，炒香

步骤 15

出锅前简单调味放点味精即可

步骤 16

炸好的肉切成筷子细的一头厚度的片

步骤 17

切好的肉调味：味精鸡精，少许白糖，一瓶盖白酒（最好的是用醪糟，家里醪糟吃完了所以白酒代替）

步骤 18

接着来点胡椒粉，蚝油，大半勺生抽

步骤 19

老抽适量上色

步骤 20

抓拌均匀，颜色不够可以再加点老抽

步骤 21

拌好的肉肉皮朝下一片一片摆好

步骤 22

铺上炒香的芽菜，拌肉剩下的汁水也别浪费了，一个碗里分点

步骤 23

最后面上摆上两三千姜片（可以去异增香）

步骤 24

蒸锅大火上汽转中火蒸一个小时到一个半小时（烧白要想好吃其实要蒸好后放一晚上第二天再蒸一次，我们把这叫做“落汗”这样更香更入味）一次多做几碗蒸熟，可以放急冻室放着，馋的时候拿出来蒸热就可以吃

步骤 25

出锅，动筷子🥢 软嫩耙糯（¯﹃¯）

农家烧白（久了不吃真的想）的小贴士

1️⃣芽菜要炒干水分才够香2️⃣炸肉的时候一定要注意安全 做得不好，仅供参考

菜谱创建时间：2021-09-07 20:45:52