蒙布朗

作者： 鸢朝以南

蒙布朗的法语是Mont-Blanc，是以欧洲阿尔卑斯山的白朗峰命名​。白朗峰山顶常年积雪，秋冬时因为树木枯萎常呈现褐色，蒙布朗外层使用栗子奶油也是因为其是褐色的。 蒙布朗一开始就是由栗子制作，因为栗子产于秋季，而白朗峰也正好在秋天变成褐色。 在法国，Mont-Blanc就是栗子蒙布朗，他们并不会在Mont-Blanc前​加上栗子的法语单词。 其实蒙布朗比较有特色的就是外围的栗子奶油造型，一条条褐色奶油盘绕在中心的白色山峰旁，像极了秋季的白朗峰。因此，蒙布朗也有其专门的裱花嘴。 这次做的蒙布朗，其实颜色不够深，整体还是呈浅黄色。如果希望颜色比较深，可以用糖渍板栗；而且因为裱花嘴不是那么的好用，以至于这次的面条精……啊不，栗子奶油看起来像油炸过的方便面……虽然造型不那么完美，但是味道是真的很绝，适合吃蛋糕喜欢吃奶油的小可爱！ 配方分量可做9个直径7cm的蒙布朗。

用料

• 塔壳：
• 「总统」无盐发酵黄油块 100克
• 「莫顿」无碘海盐 1克
• 细砂糖 50克
• 鸡蛋 40克（1个）
• 「王后」低筋面粉 180克
• 杏仁粉 45克
• 「梵豪登」65%黑巧克力币 45克
• 栗子泥：
• 带壳生栗子 200克
• 饮用水 75克
• 栗子慕斯：
• 吉利丁片 2.5克（1片）
• 纯牛奶 30克
• 栗子泥 70克
• 白朗姆酒 5克
• 细砂糖 10克
• 「爱乐薇」淡奶油 85克
• 香草海盐香缇：
• 「琪雷萨」马斯卡膨奶酪 40克
• 细砂糖 15克
• 「莫顿」无碘海盐 1.5克
• 「爱乐薇」淡奶油 150克
• 香草荚 三分之一根
• 栗子奶油霜：
• 「总统」无盐发酵黄油块 100克
• 细砂糖 10克
• 栗子泥 100克

蒙布朗的做法步骤

步骤 1

先做塔壳。 黄油室温软化后，加入海盐、细砂糖，用刮刀按压，混合均匀。

步骤 2

用打蛋器高速打至体积变大、颜色发白，呈羽毛状即可。

步骤 3

分两次加入鸡蛋液，打至鸡蛋被完全吸收。

步骤 4

筛入低筋面粉、杏仁粉。

步骤 5

揉成团，放入冰箱冷冻15分钟左右。

步骤 6

冷冻好的面团，取出擀开成2mm后的片，用模具压出底部。

步骤 7

将压出来的塔壳底部放入模具中，余下面团重新混合好后，再次放入冰箱冷冻15分钟左右。

步骤 8

再次将面团擀开，根据模具高度，切成宽条。

步骤 9

放入模具，按压使底边粘合，用小刀削去高出模具的部分。

步骤 10

烤箱热风模式，提前预热至170°C，将烤架放入烤箱中下层，烤20分钟左右。

步骤 11

每个塔壳中间放1～2块巧克力币，放入烤箱用余温烘烤3分钟左右，使巧克力融化，用刷子将巧克力均匀的涂在塔壳底部和侧面。

步骤 12

下面做栗子泥。 板栗煮熟，趁热剥去外壳，放入榨汁机中，加入饮用水。

步骤 13

多大几次，打成细腻的栗子泥。

步骤 14

将打好的栗子泥过筛入不粘锅中，小火慢炒掉多余的水分。 *炒好的栗子泥约重170克。

步骤 15

下面做栗子慕斯。 吉利丁片泡冰水，变软后挤去水份，放入牛奶中，隔热水融化。

步骤 16

淡奶油打至六分发，即轻敲盆壁痕迹不消失。

步骤 17

盆中放入栗子泥、吉利丁牛奶液、白朗姆酒、细砂糖。

步骤 18

用打蛋器混合均匀。 *如果栗子泥太干，做到这一步状态太稠，可以多加些牛奶。

步骤 19

加入淡奶油，用打蛋器混合均匀。

步骤 20

混合好的栗子慕斯倒入塔壳中，放入冰箱冷冻1小时（或冷藏4小时），使慕斯凝固。

步骤 21

冷冻慕斯期间，来做香草海盐香缇。 盆中加入马斯卡膨奶酪、淡奶油、细砂糖、海盐、香草籽。

步骤 22

用电动打蛋器打至七分发，即纹路清晰。

步骤 23

将香缇装入裱花袋，挤在凝固的栗子慕斯上，用抹刀整形成山丘状，盖保鲜盒，防潮冷藏备用。

步骤 24

最后制作栗子奶油霜。 黄油室温软化，加入细砂糖，用刮刀按压，混合均匀。

步骤 25

用电动打蛋器打至体积变大、颜色发白，呈羽毛状，加入栗子泥。

步骤 26

继续用电动打蛋器搅打均匀，装入装有蒙布朗专用裱花嘴的裱花袋中。

步骤 27

将栗子奶油霜挤在山丘表面即可。

步骤 28

栗子奶油霜可以从底部一圈圈向顶部挤，也可以左右来回挤，也可以像我这样杂乱无章的挤，没有固定要求，怎么开心怎么挤就好啦！ *顶部可以用糖渍栗子、食用金箔装饰。

步骤 29

顶部的栗子奶油霜凝固之后，可以用保鲜膜覆盖，不会粘在保鲜膜上。

蒙布朗的小贴士

1⃣️塔壳加入鸡蛋液，一定要等第一次鸡蛋完全被黄油吸收，再加入第二次。 2⃣️塔壳的鸡蛋一定要是常温的！鸡蛋太凉，容易出现水油分离的情况。 3⃣️杏仁粉可以使塔壳的口感更加酥脆，没有可以用低筋面粉替代。 4⃣️因为塔壳面团很容易断裂，所以底部和侧面分开入模。 5⃣️烤塔壳的时候，选择带气孔的烤垫，这样即使不扎孔，不压重物，塔壳也不会鼓起来。 6⃣️如果塔壳底边和侧面不好粘合，可以用多余的面团粘在缝隙处，轻轻按压平整即可。 7⃣️涂巧克力可以避免塔壳吸收内馅儿水份，从而失去脆脆的口感。 8⃣️栗子洗干净，冷水入锅，煮沸好再煮30分钟左右即可。 *栗子带壳煮出来颜色比较浅，可以去壳，煮出来颜色会深一些。

菜谱创建时间：2021-09-05 22:54:05