双皮奶

作者： break大蜗牛

原方：http://www.xiachufang.com/recipe/100473133/ 此方仅作为个人笔记 ---关于容器--- 感觉比较合适的是开口比较大，底部比较平的陶瓷小碗。 但是我家里没合适的，也没找到合适的能买。 目前用的是以前在外面买布丁之类留下的玻璃瓶，大小不均匀，也不太容易结奶皮，但是也还能用。 ---关于用量--- 我一般不会特意做双皮奶，都是做其他东西剩下的（比如卡士达酱、蜂蜜凹蛋糕、黄金糕、蛋挞液等等）。剩下的一般都是2-3个，所以下面的配方两种都写了。 ---关于配料--- 目前试下来，最合适的还是蜜红豆。 试过放水果（西瓜、菠萝）和麦片，跟双皮奶相比都偏硬，感觉口感有点分裂，不是很喜欢。 蜜红豆不是自己做的，偏甜，所以双皮奶本身的糖我尽量少放了。

用料

• #两个蛋白
• 蛋白 52-72克
• 牛奶 375-385克
• 糖 8克
• #三个蛋白
• 蛋白 92-106克
• 牛奶 510-520克
• 糖 12克
• #更多蛋白
• 蛋白 200克
• 牛奶 900克
• 糖 24克
• #配料
• 蜜红豆 适量

双皮奶的做法步骤

步骤 1

提前锅中放入装双皮奶的玻璃瓶，加水煮开消毒（这些玻璃瓶我只在做双皮奶的时候用，所以每次用之前都要消毒一下）。 冷却至手能拿起时，倒扣晾干。 ❇️200g蛋白的话，再加两个平时吃饭的小碗

步骤 2

牛奶煮到周围冒小泡泡后倒入玻璃瓶。 等待煮开的时候，用厨房用纸彻底擦干玻璃瓶。 一半高度就够了，如果瓶子不是宽度均匀的，就倒至瓶子最宽处。 ✳️我自己感觉牛奶不完全煮开，更容易结奶皮一点。

步骤 3

等待几分钟，结出奶皮后，倒出牛奶到盆中。 牛奶此时应该还有一点温度，方便溶解糖。加入蛋白和糖，搅拌均匀。 ❇️❇️❇️ 我的玻璃瓶一直结不出什么奶皮，但是为了符合双皮奶的名字，我每次都会走一下这个形式。 感觉不是牛奶的问题，因为放在锅里的牛奶是能结出奶皮的。可能是玻璃瓶口太窄了，或者这个材料就是不太好结。 而且我的玻璃瓶底部不平，所以需要多留一点牛奶，不然奶皮如果不泡在牛奶里，待会倒回来的时候就干了，没法浮起来。

步骤 4

等待期间，就可以准备一个大碗，先倒入蛋白和糖。 等结完奶皮后，把牛奶再倒入这个碗里搅拌均匀。

步骤 5

混合液倒在带嘴的豆浆壶里过滤一下。 会滤出一些没办法溶解的蛋白。 如果牛奶的量比较多的话，被滤出的蛋白可以在滤网里再打打碎，然后倒进去。这样可以增加凝固性。 （我之前有一次就是98g蛋白+521g牛奶，把滤出的蛋白直接倒掉了，结果就没凝固起来。后来一样的量，没倒掉蛋白就凝固了。）

步骤 6

把过滤后的混合液倒回玻璃瓶中。 要贴着瓶壁倒，不然奶皮会沉下去。 蒸锅开火，把保鲜膜剪成小条，包住瓶口。

步骤 7

等包完保鲜膜，水应该已经开了。 转小火，把玻璃瓶都放进去，小火蒸10分钟 ✳️无论是两个还是三个蛋白都10分钟就够了 ✳️可以手机开个定时器，以免忘记。蒸太久，可能保鲜膜会爆出来（我不知道为什么。。。）。 关火后不要打开锅盖，焖半小时。再打开锅盖检查是否凝固。 ❇️❇️❇️ 原方是说可以直接打开，但是我自己试下来，直接打开一个是保鲜膜会马上凹下去，而且同样的配方蒸10分钟，如果马上打开可能还没凝固，但是焖半小时就凝固了。所以我现在都是关火后焖半小时的。 略微有晃动感是正常的，只要牙签戳中间能立住就行了。能晃动才说明比较嫩。

步骤 8

冷却之后就放冰箱。吃的时候再加蜜红豆。

菜谱创建时间：2021-09-05 10:06:52