居家生活之山茶花吐司

作者： 做面包的麦子

2021年9月1日 做四条山茶花吐司纪念一下扬州封城一个月 这次由于疫情的原因，目前鹰粉买不到，只能由本地的一家食品原料公司给送了一包山茶花粉，以前一直听小伙伴讲山茶花粉不太好打，一直也没使用过，这次用乔立7600厨师机试了一次，感觉还好，没有特别的不好打。 原方出自吴克己老师《职人手感吐司》一书，只对酵母用量做了调整

用料

• 山茶花粉 1000克
• 海盐 20克
• 三温糖 80克
• 鲜酵母 25克
• 奶粉 40克
• 鸡蛋 50克
• 冰水 680
• 无盐黄油 40克
• 猪油（荤油） 10克

居家生活之山茶花吐司的做法步骤

步骤 1

准备好所需要食材，并准确称量，酵母和盐需要用精确到0.1克的秤来称量，我的鲜酵母放的冷冻，未提前退冰，用50克常温水来化开，建议还是退冰以后使用

步骤 2

除黄油和荤油（猪油）以外的所有材料先用乔立7600厨师机，低速4分钟，中速4分钟打到七分筋左右

步骤 3

加入软化的黄油和荤油（猪油）后，用低速打3分钟将油脂吸收后，用中速打约2分钟，面团达到完全状态即可

步骤 4

放盒子中，发酵30分钟

步骤 5

基础发酵30分钟后进行一次翻面再接着发酵30-40分钟

步骤 6

发酵至面团可以抖动，手指粘粉，按压面团表面，按下的指痕有回弹，同时也能留有一定痕迹就可以了，也就是老吴同志常说的，有指印有弹性的状态

步骤 7

面团平均分割12份，我是按150克/个分割，12份分完还有140克左右，分了两个70克左右的小面团，做两小餐包

步骤 8

面团滚圆后松弛20分钟

步骤 9

进行第一次擀卷

步骤 10

擀卷后松弛15分钟

步骤 11

进行第二次擀卷

步骤 12

三个一组入模

步骤 13

发酵至山峰顶端离吐司盒边缘还有1cm即可，这一次是试面粉，只做了五条就没有开发酵箱，放风炉里，时不时喷些水保持面团表皮的湿润，室温由于开着空间，一直是27-28度，最终发酵了80-90分钟才完成

步骤 14

高比克T60S提前预热，180度烘烤26分钟出炉。平炉，小烤箱建议用上火200下火220来烤，时间也是25-26分，如果是用普通的吐司盒，温度不变，时间建议在29-30分

步骤 15

从缝隙中可以看到盖已经被面团顶起

步骤 16

这是刚刚出炉的时候，出炉要及时脱模，震两下吐司盒即可倒出，直立放置冷却

步骤 17

出炉后感觉上色有些深，下次还是用我习惯的160度来烤吧

步骤 18

这是冷却后的状态，表皮是微皱的

步骤 19

孩子迫不急待的开始撕着吃了

步骤 20

吐司完全冷却后切开看一看

居家生活之山茶花吐司的小贴士

1、食谱中的水量，温度，时间仅供参考，如果不需要荤油的可以全部用黄油 2、三温糖其实就是黄砂糖，品质还不如细砂糖，只是听说有着独有的风味，就按原方使用了三温糖，如果手边没有的小伙伴用等量的细砂糖或是绵白糖就可以了 3、关于入模量，我习惯450克的吐司盒，加盖就用450克，山形不超过500克，如果想加盖吐司的组织更加的绵密也可以略略增加入模量，所以，过程上讲了也可以直接平均分割面团，但我觉得450克入模还是足够的，多两小面团，也可以多两小餐包。 4、这次的温度是参考的老吴同志给出的风炉加盖吐司用180度，我个人习惯是用160度 5、烤箱可以+20度进行预热，烘烤要充分，脱模要及时，在烘烤时间到时，先倒出吐司检查侧边上色，如果侧边上色不足，刚不能出炉，要延烤几分钟，侧边上色足够用能出炉，如果侧边上色不够，侧边太薄，出炉后可能支撑不了吐司的重量，吐司可能会塌

菜谱创建时间：2021-09-02 10:48:49