居家生活之大水量白吐司 聊一聊面包的冷却

作者： 做面包的麦子

疫情居家期间，被小区里的邻居要求做一些面包出来， 接连几天出了吐司，每天8条，把我的库存鹰粉也用光了，翻翻库存也就拿破仑和先锋多一些了，原方出自吴克己老师《职人手感吐司》一书 拿破化是法式专用粉，蛋白质11.8g，灰份0.41% 先锋粉属于超高筋粉，蛋白质14，灰份0.42% 我是同时打了两份共8条吐司 同时用佳麦厨师机和乔立7600厨师机打面，步骤上也会分别标出两台厨师机打面的档位和时间 ，仅供参考，一切以面团状态为准 关于面包的冷却，在这借助《学徒面包师》一书来聊一聊。 冷却（耐心是烘焙的美德）是面包制作中不可或缺的一部分，是烘焙过程的延续。刚出炉时，面包会继续蒸发水分，逐渐干透，味道也会更加的浓郁。当面包刚从烤箱中取出时，面包的温度还在71度以上，面包还处于凝胶化的过程中，淀粉虽然已经吸收了足够的水分，但在凝固变硬的过程中，留在面包中的蒸汽要么通过面包皮蒸发掉，，要么重新凝结成为湿气再次被面包心所吸收，这个凝固的过程需要淀粉来独自完成，才能达到最佳的效果，我们在面包还是很烫时就切开或者掰开它，阻碍了这个过程，那么面包内部就会变得很软很湿。也就是我们常说的热切吐司容易塌，并不是吐司没烤好，只是我们打断了面包自我凝固的过程。

用料

• #四条吐司的量
• 拿破仑粉 500克
• 先锋粉 500克
• 海盐 20克
• 细砂糖 80克
• 鲜酵母 30克
• 冰水 650克
• 鸡蛋 100克
• 无盐黄油 50克
• 后加冰水 50克

居家生活之大水量白吐司 聊一聊面包的冷却的做法步骤

步骤 1

将除黄油和后加水以外的材料先打至有厚膜，约七八分筋。佳麦：3档4分钟，6档6分，7档2分；乔立2档4分钟，5档6分，6档1分，7档1分

步骤 2

加入黄油后：佳麦3档4分，6档3分；乔立2档4分，6档3分。面团打至基本离缸后，缓缓加入50克后加水，佳麦4档1分半，乔立3档1分半，打至水分全部吸收，没有明显的水渍后，佳麦7档打约1分半，乔立6档约40秒，面团打光滑后，转低速让面团略放松整理后打面完成，面团达到完全状态

步骤 3

将面团收圆后，放烤盘或是发酵盒中28度进行基础发酵20分钟，大水量的面团，面筋会软一些，弱一些

步骤 4

20分钟后进行一次翻面

步骤 5

这是第一次翻面结束的面团状态，继续发酵20分钟

步骤 6

这是20分钟后的面团状态，面团略挺一些了，接着再做一次翻面

步骤 7

这是第二次翻面完成的状态，继续发酵20分钟

步骤 8

这是最终的状态

步骤 9

检查面团发酵状态，面团表面洒粉，用手指指腹按压面团，指痕有加弹，同时也留有一些指痕时，基础发酵就完成了。

步骤 10

按250克分钟8份，有一份小面团，是我计算面团时多打的一小块

步骤 11

面团收圆，放28度环境下松弛20分钟

步骤 12

手工排气，进行一次面团卷起

步骤 13

继续放发酵箱松弛20分钟

步骤 14

进行二次手排气后卷起，两个一组放吐司盒，放高比克F150发酵箱32度80%湿度环境下，做最终发酵

步骤 15

发酵至9分满以后进行烘烤

步骤 16

高比克T60S风炉提前180度预热，160度烘烤26分钟

步骤 17

烘烤结束，立即震模倒出，直立放置冷却

步骤 18

完全冷却后才可以切片，大水量面团手工排气，没使用擀面杖，有些气孔是在所难免的，如果不喜欢手排气，那可以用稍多一点的手粉，用擀面杖进行擀卷，可以让孔洞尽量不出现，出现绵密的组织状态。大水量吐司手卷虽然有孔洞，但光泽度还是不缺的。

居家生活之大水量白吐司 聊一聊面包的冷却的小贴士

1、食谱中的水量，温度，时间，仅供参考，具体水量以自己可操控的能力为准，不必一味追求大水量。这个吐司的含水量在77.5%左右，正常吐司的含水量一般是65-75%。 2、面团没有唯一的整形方式，一切的手法都是可以的，什么样的整形就会出什么 样的组织，只要是相符合的就都是没问题的，不可能要求手卷的组织达到擀卷的效果，但如果擀卷的组织和手卷的一样，那肯定是哪里出了问题了。 3、每个方子都是一份别人的记录，可以参考 ，但做面包一切都要以面团状态为准。 2、预热要充份，出炉脱模要及时，出炉如果不震模有很大机率会缩腰。

菜谱创建时间：2021-08-28 14:09:47