🥮双倍浓郁｜川宁伯爵红茶广式月饼｜自制茶香月饼馅料

作者： 王太家

月饼常用皮馅比列：2:8，3:7，4:6 新手不要追求皮薄馅大，其实月饼皮很好吃的～ 🥮配方为通用配方，做什么馅料都可以用，什么尺寸都可以用～ 推荐你们做4:6或者3:7，新手4:6比较好包 🥮以4:6为例，不同磨具尺寸： 50克月饼：皮20，馅料30（蛋黄+豆沙） 65克月饼：皮25，馅料40（蛋黄+豆沙） 75克月饼：皮30，馅料45（蛋黄+豆沙） 100克月饼：皮40，馅料60（蛋黄+豆沙） 125克月饼：皮50，馅料75（蛋黄+豆沙） 250克月饼：皮100，馅料150（蛋黄+豆沙 300克月饼：皮120，馅料180（蛋黄+豆沙 500克月饼：皮200，馅料300 🥮以上豆沙只是打个比方，也可以是莲蓉，枣泥等等～蛋黄大小不一，所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量～ 相信其他的配比你们也会算了～ 今天我们就是做50克的40个 大概就是这么一个概念～你们学会换算了吗？不会的点我头像，我帮你们算吧 🥮新手最好自己去买馅料，自己炒馅料保质期不够长，送人或者邮寄售卖的话问题比较多～保质期不长，容易发霉，自己吃吃还是可以～烤制的过程中也比较容易出幺蛾子～馅料水分大了会塌会裂，干了会脱壳分离～比较难把握～ 买的馅料减少失败率～当然了做熟悉的宝宝们，有更高追求的宝宝们，可以考虑自己炒馅料～ 🥮绿豆馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104745937/ 枣泥馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104735609/ 红豆沙馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104734118/ 回油快，口感好，不发硬制作迅速的五仁 https://www.xiachufang.com/recipe/105868518/ 莲蓉馅： https://www.xiachufang.com/recipe/105870785/ 6种奶黄馅: https://www.xiachufang.com/recipe/105894454/ 黑芝麻馅： https://www.xiachufang.com/recipe/105895525/ 黑糖广式五仁月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105900766/ 经典广式月饼莲蓉蛋黄月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105835213/ 2款金沙咸蛋黄肉松月饼｜原味&辣味（含超快手馅料制作方法，不用炒） https://www.xiachufang.com/recipe/106518617/ 🥮月饼常见问题： 1，开裂：火太猛，没喷水，馅料湿 2，脱皮分离：馅料太干 3，容易发霉：没有冷却装袋，不戴手套去摸，蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉，自己炒的馅料容易发霉 4，月饼表面有白色：碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化，防粘用的干粉过多 5，小蛮腰：没烤熟，包的不均匀 6，大象腿：等待时间过长，火太小，皮太软 7，花纹消失：喷水过多，蛋液刷太多

用料

• 伯爵红茶月饼皮：
• 中筋面粉 380克
• 转化糖浆 285克
• 玉米油 100克
• 奶粉 24克
• 碱水 8克
• 伯爵茶粉 20克（放少了没啥味道）
• 伯爵茶馅料：
• 低糖莲蓉（豆沙） 1200克
• 伯爵茶粉 36克（不低于12克）
• 咸蛋黄： 40个

🥮双倍浓郁｜川宁伯爵红茶广式月饼｜自制茶香月饼馅料的做法步骤

步骤 1

伯爵茶倒入料理机~～自己家里的红茶也可以的 那就少放点～这个鬼伯爵红茶真的寡淡，但是京东搞活动真的囤了好多～ 建议百分之一至百分之三都可以的～ 我这个淡，所以往多了放～

步骤 2

破壁模式打碎打碎，有耐心的宝宝可以过筛一下

步骤 3

低糖莲蓉（豆沙）加入伯爵茶粉

步骤 4

厨师机低速搅拌均匀，没有就用手，我今天想偷懒

步骤 5

这样就好了

步骤 6

抓一坨看看

步骤 7

分成30克一个备用

步骤 8

如果你想加蛋黄，像我这样称，总重不变即可

步骤 9

新鲜咸蛋黄的处理：喷白酒（家庭条件好的喷茅台）150度烤5-6分钟即可 冷冻咸蛋黄一定要常温解冻12小时以上再用

步骤 10

玉米油+转化糖浆+碱水 为什么不用花生油？因为太香了

步骤 11

厨师机换打蛋球，快速搅拌均匀~ 没厨师机用蛋抽或者电动打蛋器都可以~ 我今天不想用手

步骤 12

如图，融为一体，乳化，轻微发白

步骤 13

过筛加入红茶粉，奶粉，面粉 自己家里的红茶也可以的 那就少放点～这个鬼伯爵红茶真的寡淡，但是京东搞活动真的囤了好多～ 建议百分之一至百分之三都可以的～ 我这个淡，所以往多了放～ 茶粉如果变少，面粉请相应增加！！！

步骤 14

厨师机慢速搅拌成团，不见干粉即可~不要过度搅拌 没有厨师机的就上手~

步骤 15

状态油润～面粉牌子不同，糖浆牌子不同，自己要学会调节哦～干的话加点糖浆～太软加一点点面粉～ 盖保鲜膜松弛，30-60分钟～让面粉充分吸收～～期间可以去准备馅料～做熟悉有把握的人可以不松弛的，没有硬性规定，反正我都不松～浪费时间

步骤 16

⚠️揪一块，按扁，边缘有锯齿状，就说明面团偏干了～刚和好面就可以揪一块按扁检查一下 🔍尽量不要选择吸水性太好的面粉～不要拿什么新疆特一粉，特高筋，雪花粉，富强粉～那种吸水性太好的面粉～ 每个人用的面粉不一样都有区别～ 🔍再说我在南方空气湿度80-90，你在新疆北京空气湿度可能只有10几20几～ 🔍这就是为什么同一个配方有的人说干，有的人又说希～ 🔍学会调节好吗姐妹，最终根据实际状态来判断～

步骤 17

皮分20克一团备用

步骤 18

皮20克，放上馅料30克 🥮本配方如用75克月饼磨具，3:7皮馅的话，约可以做27个，需要馅料约1218克～～～4:6皮馅的话可以做20个，需要馅料900克 如用50克磨具，3:7皮馅的话，约可以做40个，馅料需要1400克～～～4:6皮馅的话，约可以做30个，馅料需要900克～ 今天我们就是做50克的30个，4；6的比列 如果你还是不会算，点我的头像，我帮你算

步骤 19

用虎口包住馅料～往上推～ 同时 预热烤箱～200度预热15-20分钟 直至全部包上～滚圆

步骤 20

全部包好

步骤 21

塞入磨具~

步骤 22

用磨具压出形状～我的磨具可以直接压，不用干粉～如果你的磨具会粘，那么就要稍微的滚一点玉米淀粉防粘了～干粉不要多，多了的话烤出来有白点～

步骤 23

全部压好，要压紧，只压一下，反复压的话，花纹乱七八糟了，实在没有压好，别害怕，可以团一团塞进去，重新压～

步骤 24

喷壶喷雾

步骤 25

风炉模式190度定型5分钟～ 其他烤箱185度定型5分钟即可～

步骤 26

取出凉10分钟，再次喷壶喷雾（今天不想刷蛋液） 如果你想刷，凉期间准备鸡蛋，全蛋液，加两滴花生油一滴糖浆，搅拌均匀，过筛两次，用软毛刷，沾一下～ 然后在碗边两面刮一下，刮去多余蛋液，在月饼凸起花纹部分扫刷～ 蛋液宁可少，不能多～ 也可以不刷～不刷是哑光的，也很好看～风干几分钟～

步骤 27

再次送入烤箱，海氏S80Pro双层风炉模式，150度12-15分钟，V88，c76 ,S90,K85都通用这个温度的 其他家用烤箱：180度烘烤12-15分钟出炉～ 后面几分钟都要注意观察上色是否满意，再根据自己喜好，看要不要调高温度上色～月饼馅都是熟的，皮很快就烤熟了啦，皮上色满意就熟了

步骤 28

出炉出炉，这个花纹我是真挺喜欢

步骤 29

切开看看

步骤 30

包了几个没有蛋黄的

步骤 31

你吃哪一个？

🥮双倍浓郁｜川宁伯爵红茶广式月饼｜自制茶香月饼馅料的小贴士

月饼常用皮馅比列：2:8，3:7，4:6 新手不要追求皮薄馅大，其实月饼皮很好吃的～ 🥮配方为通用配方，做什么馅料都可以用，什么尺寸都可以用～ 推荐你们做4:6或者3:7，新手4:6比较好包 🥮以4:6为例，不同磨具尺寸： 50克月饼：皮20，馅料30（蛋黄+豆沙） 65克月饼：皮25，馅料40（蛋黄+豆沙） 75克月饼：皮30，馅料45（蛋黄+豆沙） 100克月饼：皮40，馅料60（蛋黄+豆沙） 125克月饼：皮50，馅料75（蛋黄+豆沙） 250克月饼：皮100，馅料150（蛋黄+豆沙 300克月饼：皮120，馅料180（蛋黄+豆沙 500克月饼：皮200，馅料300 🥮以上豆沙只是打个比方，也可以是莲蓉，枣泥等等～蛋黄大小不一，所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量～ 相信其他的配比你们也会算了～ 今天我们就是做50克的40个 大概就是这么一个概念～你们学会换算了吗？不会的点我头像，我帮你们算吧 🥮新手最好自己去买馅料，自己炒馅料保质期不够长，送人或者邮寄售卖的话问题比较多～保质期不长，容易发霉，自己吃吃还是可以～烤制的过程中也比较容易出幺蛾子～馅料水分大了会塌会裂，干了会脱壳分离～比较难把握～ 买的馅料减少失败率～当然了做熟悉的宝宝们，有更高追求的宝宝们，可以考虑自己炒馅料～ 🥮绿豆馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104745937/ 枣泥馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104735609/ 红豆沙馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104734118/ 回油快，口感好，不发硬制作迅速的五仁 https://www.xiachufang.com/recipe/105868518/ 莲蓉馅： https://www.xiachufang.com/recipe/105870785/ 6种奶黄馅: https://www.xiachufang.com/recipe/105894454/ 黑芝麻馅： https://www.xiachufang.com/recipe/105895525/ 黑糖广式五仁月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105900766/ 经典广式月饼莲蓉蛋黄月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105835213/ 2款金沙咸蛋黄肉松月饼｜原味&辣味（含超快手馅料制作方法，不用炒） https://www.xiachufang.com/recipe/106518617/ 🥮月饼常见问题： 1，开裂：火太猛，没喷水，馅料湿 2，脱皮分离：馅料太干 3，容易发霉：没有冷却装袋，不戴手套去摸，蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉，自己炒的馅料容易发霉 4，月饼表面有白色：碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化，防粘用的干粉过多 5，小蛮腰：没烤熟，包的不均匀 6，大象腿：等待时间过长，火太小，皮太软 7，花纹消失：喷水过多，蛋液刷太多

菜谱创建时间：2021-08-27 18:30:54