门店热卖的海盐卷

作者： 小A小A小A

好吃不贵，越做越废

用料

• 拿破仑 300克
• 伯爵t65 200克
• 糖 25克
• 盐 9.5克
• 冰水 150克
• 牛奶 150克
• 黄油 15克
• 鲁邦种 50克
• 鲜酵母 10克

门店热卖的海盐卷的做法步骤

步骤 1

所有材料称好，直接进缸搅拌。（先加黄油的优点是能让面团更延展，缺点是油脂会阻碍面筋形成，搅拌时间长，容易让面温升高，所以需要把材料放冰箱冻30分钟）注：没有鲁邦可以不加了，没必要换成波兰或者法老，口感改变不大

步骤 2

搅拌至厚膜，带有一点点毛边（如果喜欢更柔软的可到光滑厚膜，即9成膜）完全根据个人需求来操作

步骤 3

出缸温度24度。 室温26-28度 发酵一小时

步骤 4

发酵一小时的面团状态，面团底部有明显发酵痕迹，体积也大了1.8-2倍左右，面团有明显充气感，且不粘手（个人不太喜欢戳洞的检测方法，因为戳洞面团缓慢回弹，留有指印，更多的是面团的松弛的效果，面团的发酵和松弛是同时进行的，你戳洞，缓慢回弹留有指印，但是充气量很少，且面团粘手，体积也没大多少，就是松弛到位，发酵并不到位的情况）个人理解的一些看法，至于你用什么方法，随意咯

步骤 5

分割后直接搓成水滴状，冷冻松弛1小时（0度以下，冻到易操作状态）这样就是无发酵，只松弛

步骤 6

冻好后，直接成型，成型就没拍了（懒），50g面团，包5-7g黄油，适量就好，如果喜欢包10-12g、也行，反正不是我吃，不是我腻（想要有好看的层次可以在两边抹一点黄油或者喷脱模油）28度，75%湿度，发酵一小时

步骤 7

上火250 下火170 蒸汽3s 烘烤12分钟 即可出炉

菜谱创建时间：2021-08-25 19:21:03