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这个白吐司,真香的做法

这个白吐司,真香

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作者: 鱼大人
鱼大人
本期配方是好友推荐的,来自鼎鼎大名“野上智宽师傅”的一款白吐司,使用了焙蔻的YC梦之力小麦粉,蛋白质12.5%,灰度0.45。我们同时做了几次,其中也用其他耳熟能详的日粉,好友甚至使用非常昂贵的一款日粉再加入了斯佩耳特面粉。最终结果是使用梦之力会以压倒性的优势口感胜出,这个结果我俩都感到非常意外。没想到梦之力做此款白吐司有这么好的味道。各位同学如果说是植入广告,没问题,事实摆在这里,不信可以自己试试看。原配方野上师傅使用的是“职人高粉”,大家都可以多多尝试。这里并非说梦之力会比其他粉如何如何优秀,但是在这款吐司上,真是大放异彩。

用料

这个白吐司,真香的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

310克牛奶倒入搅拌缸中,高粉与糖,海藻糖,奶粉,混合均匀后倒入牛奶中,加入酸奶油,慢速搅拌均匀,加入酵母继续慢速打匀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转高速打出5成厚膜,能拉片状,但是孔洞较粗糙的状态,转慢速,慢慢加入剩余的50克牛奶,打至吸收后转高速,打至面团离缸,较光滑的状态。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入软化黄油,转低速打匀。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转高速,打至8-9成。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出缸温度27°C。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整理一下面团,放入发酵盒中,进行基础发酵,28°C发酵90分钟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵面团倒在桌面上,进行折叠。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放回发酵盒中,将面团略微按平,继续发酵30分钟后,平均分割为170克/个,滚圆松弛15-30分钟。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛好的面团擀开,进行一次卷起的动作。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续松弛15-30分钟。将面团擀开后卷起成桶状。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入模具。28°C,不加盖发至满模,加盖发至7分,约120分钟左右。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入炉烘烤,我使用的是柏翠pe5450 45L烤箱,加盖吐司上火170°C,下火230°C,烘烤30-32分钟,不加盖上火160°C,下火230°C,烘烤28-30分钟,请根据自己烤箱略微调整烘烤温度,烤箱越大,烘烤温度要提高,烤箱越小烘烤温度要降低。如果购买柏翠厨师机或者烤箱,记得找鱼大大,有福利优惠哦。图片图片图片,嗯嗯,当然如果你喜欢海氏的产品,我也能给你打个折扣。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这款吐司全程发酵温度较低,是为了能体现更多的风味,梦之力由于蛋白质含量高,先天膨胀性和弹性占了优势,而北海道原产小麦粉本身风味十足,所以此款配方好像就是为了梦之力打造的一般。使用其他日粉,在长时间发酵状态下,口感回味会产生明显的酸度,梦之力却几乎感觉不到,很不服气的仔细咀嚼,会有那么若有若无的一点,口感饱满,弹性十足,0.45的灰度扛住了较长时间发酵的考验,小麦香气丰厚。整体口感与其他同级吐司粉高下立判。

菜谱创建时间:2021-08-25 10:28:40
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