基础欧包5H（铸铁锅/波兰种/冷藏水合）
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2021.8.21.19:00出炉摊凉中给这两个周末整欧包做个记录，没想到这个居然成功了！😃入门！期待更上一层楼！
我早就能够做出给自己打90分的北海道吐司，但是欧包总是不得其门而入。一次次的尝试，分析原因，看出，看别人帖子中的只言片语，不断摸索。而当我第一次能烤出能打80分的欧包以后，我相信，我离95分的距离也近了！一切的一切，时间控制都要看面团的状态！
8月22日分享一下最近看书看帖子以及周末疯狂实操的心得。
配方千千万，其实就是面粉、水、盐、酵母，各种流程各种配比，因为面粉种类（批次）、当时气温湿度、操作手法、烤箱设备和工具等等等都有差异，要去尝试去摸索，才会有进步，才会熟悉你的面粉、酵母、烤箱等的脾气。
这3个周末，我都是用的不藏私给的配比做的（450克面粉，350克水，4克盐，就是酵母在尝试波兰种时降低），盐和酵母略有调整降低。
超级重要的发酵心得：据说一发时面团最佳温度为23°C-25°C。面团状态应该是手指按个洞会较迅速地反弹恢复。二发28°C，湿度85%。面团状态：应该是手指按个洞会较迅速地反弹恢复，但没有恢复完全。
二发前整形时，收包要收紧收好，这样才能支持膨胀！
发酵时间长的，真的会更香，香到厨房外，走过路过就想来尝尝！
------------第4个------------
开始使用【烤箱温度计】，发现长帝烤箱最高温只能到200°C。空烤烤箱发现只能到210°。
学会了面团折叠手法。各种手法，无他，唯手熟尔。
------------第5个------------
开始用【波兰种】，对组织貌似确实有帮助，也有助于减缓面包老化：
1.波兰种：160g粉+160g水+0.2g(面粉1%)酵母，室温（26°C）。晚上睡前大约10点开始，放在圆柱形玻璃瓶中，绑上橡皮筋标记刻度。第2天早上涨到约3倍大，然后开始回落，就完成可以使用了。
2.波兰种也可以续种，取波兰种100g+面粉50g+水50g续养，不常用放冰箱。使用和续养同第一条情况。使用前要从冰箱拿出回温（具体忘了）
3.面包配方里，取用波兰种100g，那么原来配方里，面粉和水就减50g，其它同，blabla。
------------第6个------------
【割包】：圆的欧包割包时刀片垂直；椭圆形的割包时在侧边且刀片倾斜（只知道欧包是要15°）；左手轻按辅助割；表面撒粉有助于割。
------------第7个------------
下次试试2发后冰箱冷藏12小时~
关于发酵的废话版如下：
【超级重要的发酵心得：据说一发时面团最佳温度为23°C-25°C，高了容易发酵过度导致支撑变差（所以之前第7个欧包前我都存在这种情况。）发至2-2.5倍大（很难确认，待琢磨）。面团状态应该是手指按个洞会较迅速地反弹恢复。（没发酵好是按了会反弹，但恢复不满；发酵过度是按了就塌陷。）
二发室温即可（大概28°C？待确定，但要有湿度。之前我还放进发酵箱，38°C或35都试过，塌塌的，难怪没见面团长大，而且每次应该都是发酵过度）。发至1.5倍大（但没排气，怎么确认？）。只能确认面团状态：应该是手指按个洞会较迅速地反弹恢复，但没有恢复完全（据说这样是留点余力，这样烤时才会膨胀）】
2021.8.22晚，决定下周末尝试配方如下(成功的话就是下一篇）：
配方：波兰种80g，主面团（粉275g，水205g，盐2g，酵母1g）
【记住一发中尽量保持面团23-25°C】
1.主面团中水+面粉冰箱冷藏水合1小时（除非室温适宜）；
2.上述主面团+盐+酵母+波兰种，和匀，醒发30分钟；
3.大大地铺开，加入果干，左右三折上下三折；
接下去开始折叠，摊开了就折叠，约30分钟（？）一次。折叠尽量在前2小时完成（？）。发至2倍大。
4.整形入篮，冰箱冷藏发酵12-15个小时。然后烤制，18分钟后揭盖继续烤约14-15分钟烤到上色。
基础欧包5H（铸铁锅/波兰种/冷藏水合）的做法步骤
步骤 1
葡萄干简单冲洗后稍稍滤水，君度橙酒（朗姆酒也可）泡葡萄干，不需要多久。
步骤 2
王后t65面粉175g+水125g，14:25用硅胶铲和匀，冰箱冷藏1个小时
不算波兰种，开工到出炉
14:25-19:00（18:26入炉烤）
步骤 3
15:25加入波兰种100g，0.5克酵母。用硅胶铲和匀。冷藏20分钟。
15:45加盐2g.和匀。尽量滚圆。面团20度，室温28度。
步骤 4
16:15第一次折叠。面团20度，温度偏高，放入冰箱。
步骤 5
16:45第2次折叠，完后23.8度，放入空调房。放入葡萄干。
步骤 15
没几分钟，忽然发现面团反弹不完全了，烤箱刚预热！！！手忙脚乱撒粉割包。割包比起前几次进步很大。
步骤 16
剪油纸。等预热，急得很，这是失败点之一。割包后没有及时入烤箱，继续塌，撕裂差
步骤 17
之前在西门子烤箱(一直跳闸)测试，150度不会跳闸，180度跳了。毛估锅160度。明火加热2分钟，长帝烤箱最高温空烤(今天空烤测试最高温210.加铸铁锅200).2分钟，就放面团了，感觉温度不一定够。
步骤 18
18:26入炉，18:41揭盖。没爆裂，很久不上色，等不了了，19:00出炉。成品，摊凉中，等一小时切。之前几个都十分钟就切了，也用的是金像高筋粉。内里偏结实。今天一口气烤了第4.5.6.7个铸铁锅欧包。
这个低温发酵时间短，没有前几个香，挺明显，之前麦香能飘出厨房！
步骤 19
19:50等不住了，开切。外面摸摸，可能失败了，没有特别膨胀。切开，气孔挺满意，果然这次注意点多了，提高很大。比之前好切。但砧板仍然切出许多口子？
步骤 20
1.首次切换面粉到王后T65，同比例水比金像面团要稀，出筋后筋拉得更韧而长；
2.努力控制一发温度在23-25度，由于下午室温从28度升到了31度，所以控制得挺辛苦，也不一定标准；
3.整形时收包手法差，粘了粉不粘，收得皱皱巴巴，肯定不够紧绷，影响“有效支持膨胀”；
4.怀疑铸铁锅没有预热好！并且割包完等待了2分钟，影响割包效果，烤完都平了！！！
5.之前每次都10分钟内迫不及待切面包，这次要求等凉，等了50分钟才忍不住切开了！
折叠完准备整形的时机还不会判断，所以入篮准备二发没几分钟后，感觉就已经达到可以入炉的标准，结果，还没预热烤箱和铸铁锅！手忙脚乱开始预热烤箱，从西门子烤箱中取出十几分钟前热到150°C的铸铁锅（西门子71L嵌入式老是跳闸，唉，尝试到180°C就又跳了），干脆尝试放到中火明火上热铸铁锅。又怕面团发过头，温度计又放到烤箱最下面结果一直显示150，只能明火2分钟后，就放入面团。（铸铁锅都冒烟了！）
面包手感还是沉沉的，以为也失败了。内部组织也还湿润。
结果，口感，真香！
气孔，有史以来也是最好的吧！
面粉的改进，一发发酵温度的控制，二发尽量没过度发酵，凉了再切！这是这次质的飞跃的原因吧！
步骤 21
拍照。皮薄，摸着不硬，但入囗外壳松脆内里松软，葡萄香甜，棒！✌️我感觉我能干掉一整个！是我想要的感觉！我摸到欧包的门了！
步骤 22
余下1/4个，第二天09:00.150度复烤5分钟，依然又脆又松软！越吃越香！几口吃完！赞！😜
菜谱创建时间：2021-08-21 19:49:36
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