芥辣黑鱼

作者： 芹意

越新鲜的食材烹调手法越要简单，方能彰显食物的美味和营养。 譬如一条活蹦乱跳的黑鱼，如果拿来红烧、酱焖、辣炖，甚至过油炸一炸，那真是暴殄天物、大有牛嚼牡丹之嫌了。 今天这道芥辣黑鱼片，主料为一条新鲜黑鱼，搭配白（山药）绿（油菜）两种蔬菜，借用日式芥辣和酱油为汁，烹调手法简到极致——黑鱼片成片，简单调味稍稍腌制，烹调只用一锅清水，尽显鱼之鲜美、菜之爽脆——

用料

• 黑鱼 1条
• 山药 1截
• 小油菜 6棵
• 清水 适量
• 蛋清 半个
• 盐 1/2小勺
• 糖 1/2小勺
• 鸡精 1/2小勺
• 干淀粉 1小勺
• 料酒 少许
• 日式芥辣酱 适量
• 日式鱼生酱油 适量

芥辣黑鱼的做法步骤

步骤 1

黑鱼制净，片下两大片鱼肉。

步骤 2

片成双飞片。

步骤 3

即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断。

步骤 4

片好的鱼片再次用清水冲洗干净；

步骤 5

用干净消毒的毛巾或厨房纸挤干水分；

步骤 6

先加入蛋清抓匀，再加入其它腌料抓匀，腌制5分钟以上；

步骤 7

油菜洗净，从中间剖开；

步骤 8

山药洗净去皮，切成大片；

步骤 9

芥辣酱和酱油放进小碗，搅拌均匀成酱汁；

步骤 10

锅中坐水烧开，下入山药片汆烫至水再次沸腾，捞出沥干水分备用；

步骤 11

同一锅水，再次沸腾后，快速逐片下入腌好的鱼片；用漏勺轻轻搅拌一下；待鱼片变白，立即捞出，沥水；

步骤 12

同一锅水打去浮沫，加入一滴食用油和稍微多一点儿的盐（分量外）；下油菜心，汆烫至水再次沸腾，捞出用凉开水过凉；

步骤 13

山药片垫底；

步骤 14

放上鱼片

步骤 15

油菜心围边；

步骤 16

浇上酱汁，或者与鱼片一起上桌蘸食，均可。

芥辣黑鱼的小贴士

贴心提示： 1、水要宽，汆烫蔬菜和鱼片所用的时间才会短，从而保证蔬菜特别是鱼片的鲜嫩； 2、掌握好汆烫鱼片的火候，鱼片在开水中一变色立即捞出，余温还会继续加热，鱼片肯定会熟。汆烫时间过长鱼片就老了，影响口感； 3、用日式芥辣汁配这款鱼片很是对味儿。如果不喜欢可以任意搭配别的酱汁，甚至直接蘸食蒸鱼豉油味道也是不错滴； 4、汆烫油菜的时候水中加入盐和油是为了让油菜入味并保持翠绿的颜色，所用油和盐是材料所列以外的，适量即可； 5、搭配的蔬菜也是可以自由选择的，喜欢吃什么就用什么吧！

菜谱创建时间：2012-09-28 21:01:15