日式味噌酱的做法

作者： 爱做饭的吕三顺

日本料理 是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食， 清淡、不油腻、精致、营养、自然原味是日本料理的主要精神。 可令我魂牵梦绕的 竟然是一碗 味噌汤 味噌汤是以鲷鱼、红白萝卜、鱼骨、味噌等材料制作而成的一道日本料理。 味噌汤中的主要调味料就是味噌。 味噌又称面豉酱， 是以黄豆为主原料， 加入盐及种麴发酵而成。 在日本， 味噌是最受欢迎的调味料， 它既可以做成汤品， 又能与肉类烹煮成菜， 还能做成火锅的汤底。 由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利。 味噌制作起来繁琐、耗时， 为了得到其鲜甜滋味 那又怎样！ 吃货的脚步永远向前！

用料

• 珍珠米1kg、麴种4g、黄豆5kg、米麴1.5kg、盐1.25kg（无碘）

日式味噌酱的做法的做法步骤

步骤 1

米麴做法 1.材料：珍珠米1kg、麴种4g 2.做法：珍珠米清洗后用矿泉水浸泡10小时（天气热可放冰箱）后，控干水分（静置1-2小时），然后进蒸锅隔水蒸制50分钟，米芯要蒸熟，粒粒分明有点硬的状态最佳。把蒸熟的米摊开铺平降温到35摄氏度，均匀撒上麴种，恒温35摄氏度发酵50小时，（其间发现温度达到40摄氏度时要翻麴降温，一般2-3次）米麴完成。

步骤 2

味噌做法 1.材料：黄豆5kg、米麴1.5kg、盐1.25kg（无碘） 2.做法： a 黄豆挑出杂质与品质不好的豆粒，洗净，用清水浸泡一夜。控干水分，重新加入清水没过黄豆3厘米高度，大火煮沸改小火煮1小时，取出豆粒用大拇指与小指对捏，黄豆轻松捻碎程度就好。 b 煮好的黄豆稍微晾凉，然后用搅拌机全部打碎成豆泥，混匀米麴、盐，捏攥成一个个球形。 c 发酵桶用酒精消毒后，将豆泥球逐个摔进桶里，尽量排除空气，避免杂菌污染。 d 用手逐层压实豆泥排尽空气，最后压平撒上薄薄的一层盐。然后铺上一张烘焙纸，用重物（大喵是把盐放进密封袋中当重物）压上，盖好盖子放置避光处静待一年时间发酵。

步骤 3

发酵的味道，鲜中带着微甜，这是等待的回报！ 一切都恰到好处！

日式味噌酱的做法的小贴士

1.黄豆要选用当年的新豆，一定要用无碘盐。 2.桶壁不要有残留，在盖上烘焙纸前要再次喷洒一遍酒精，避免 杂菌滋生。 3.开始半年时间可每月查看一遍，看表面有无杂菌生长，如有杂菌及时剔除，然后喷洒酒精重新密封，半年后就不会再有杂菌存活了。 4.味噌发酵半年后即可食用，但一年后风味更佳。

菜谱创建时间：2021-08-17 19:49:13