苏式老北京炸酱（面）（附超详细步骤图）

作者： 北京之北

特别特别喜欢炸酱，之所以没有直接写炸酱面，是因为炸酱不仅和手擀面很搭，吃呛汤面、蛋炒饭、烫饭等等主食的时候，放上一勺肉丁炸酱都能增色不少。平日上班很忙，冰箱里常备一盒肉丁炸酱也可以很快的吃上晚饭。 在外就餐，无论多正宗的老北京馆子，炸酱面依然没有自己家做的好吃。我这个版本，是在老爸版本上根据我自己的口味进行了调整。比如老爸不喜欢肥肉，总是用很瘦的肉做炸酱，可是瘦肉炸酱不够香呀！再比如爸爸炸酱时还要放酱油和盐，可是酱本身颜色就很深、很咸了！再再比如老爸总喜欢把肉丁切的比较小，吃起来总归是不如大肉块过瘾……于是，有了这个我自己版本的老北京炸酱！

用料

• 五花肉 克
• 大料 2-3瓣
• 料酒 勺
• 油 根据肥肉的量酌情加减
• 大葱 1根
• 白砂糖 2大勺
• 米醋 1-2勺
• 姜 片
• 黄酱

苏式老北京炸酱（面）（附超详细步骤图）的做法步骤

步骤 1

五花肉、黄酱、大葱、生姜、大料。五花肉买肥肉和瘦肉分界比较清晰的，黄酱我买的稀黄酱，也可以用干黄酱，反正都要加液体调稀。

步骤 2

其他调料还需要料酒（黄酒）、米醋、白砂糖。

步骤 3

把姜切末，大葱只取葱白部分切末。葱末要多多的，分两次下锅。

步骤 4

五花肉把肥肉、瘦肉分离，肥肉切小一些的丁，瘦肉可以依个人喜好切或大或小的丁。我这两块肉的肥肉比较多，炸好猪油后盛出了一些。

步骤 5

两袋稀黄酱，加料酒（黄酒）调得更稀一些，到筷子挑起能均匀顺畅流下的状态。也可以直接加水调，我两种方法都试过，没有感到太大差别。无论加多少液体，黄酱最后都要炸干水分。

步骤 6

锅烧热，加少量底油（油量根据肥肉量适当调整，最终油量要是炒菜的两倍左右），放肥肉丁小火煸炒、炸制。

步骤 7

继续炸……

步骤 8

炸到肥肉丁变得焦焦的、小小的，就差不多了！家里不吃肥肉的人比较多，所以要把我喜欢的肥肉化有形于无形……

步骤 9

肥肉炸好后，把瘦肉、大料、葱末、姜末放进去煸炒，把肉的水分煸炒干一些。

步骤 10

肉的水分已经煸得差不多了（油开始变清），把调稀的黄酱放进去翻炒。

步骤 11

忽略我一手拿手机录像、一手翻炒的奇怪动作。 中小火慢慢翻炒、炸制，注意别糊了。如果油量够，酱是不粘锅壁的。如果粘了，说明油放少了。这一步大约需要20分钟左右的时间，要有耐心。

步骤 12

炒到酱变干、开始油酱分离的时候，沿着锅边倒少量米醋，别倒多了，就是借个味儿。放白砂糖，糖的多少根据个人口味调整，怎么也得两三大勺吧！

步骤 13

翻炒均匀后，把剩下的葱末全部倒入，继续翻炒。这时候水分已经很少了，翻炒不积极，酱会成块。

步骤 14

这一步不需要炒太久，葱差不多熟了就可以了。你看，葱还能看到它的本来面貌，酱的表面已经有一层明显的浮油了，这时候酱就炸好了！从肥肉下锅开始计时，大约耗时30-40分钟。

步骤 15

酱炸好了，盛到干净、耐热、可密封的器皿中，放冰箱，能吃很久（原则上只要不长毛就可以吃……）。每次挖酱记得用干净无油的勺子，别污染了酱。

步骤 16

炸酱面一定要用手擀面，不能太细。宽汤煮，煮好后可以过凉开水，就成了过水面。

步骤 17

看看我们吃炸酱面的菜码，白菜丝、黄瓜丝、豆芽……常吃的还有萝卜丝、芹菜丁、香椿、青豆等等。吃炸酱面就要半碗面、半碗菜码，这样才营养均衡。

步骤 18

炸酱面的神仙菜码：香椿！春天的特定美味！焯水后切末，拌在炸酱面里～～～超级美味！！！这碗香椿还是我春天时收到的，洗好冻起来，盛夏之时也还能吃到！

步骤 19

大海碗里先放一层煮好的手擀面，再放上厚厚一层自己喜欢的菜码，放上两大勺炸酱。

步骤 20

开拌！ 记得放点米醋或腊八醋，还可以就着腊八蒜或者生蒜一起吃！要吃就吃个地道！

苏式老北京炸酱（面）（附超详细步骤图）的小贴士

有时候我也会用稀黄酱+甜面酱组合来炸，我个人还是更喜欢黄酱直接放糖炸的口感。 也有人炸酱不放醋，这是我根据自己口味调整的。 蛋炒饭拌上些炸酱也是超级好吃的！

菜谱创建时间：2021-08-15 14:03:07